Από την παραπάνω, γνωστή ρήση, του θεωρούμενου ως πρώτου οινολόγου και πολύ μεγάλου επιστήμονα του 19ου αιώνα Pasteur, βγαίνει αβίαστα το σύμπέρασμα ότι στην φυσική διαδικασία της μετεξέλιξης του χυμού της σταφυλής, άνθρωπος είναι αυτός που επεμβαίνει και διακόπτει την διαδικάσία έτσι ώστε να έχουμε το κρασί. Αυτό από μόνο του σημαίνει γνώση και τεχνολογία.

Η παραγωγή δηλαδή του κρασιού απαιτεί γνώση και τεχνικά μέσα ικανά να μας δώσουν όχι μόνο ένα ποιοτικό αποτέλεσμα, δηλαδή ένα απολαυστικό κρασί, αλλά κυρίως ένα κρασί ακριβώς έτσι όπως το έχει οραματιστεί ο δημιουργός του. Αυτή ακριβώς η τελευταία φράση είναι και η πεμπτουσία όλης της παραγωγικής διαδικασίας που θα μας δώσει από το σταφύλι, την φιάλη που τελικά θα απολαύσουμε. Ένα κρασί γεννιέται πάντα, ή τουλάχιστον οφείλει να γεννιέται πάντα, στο μυαλό ενός ανθρώπου. Αυτή η νοητική διαδικασία, το όραμα, δεν είναι ανάγκη να σχηματιστεί στο μυαλό ενός ειδικού, ενός οινολόγου. Αυτός που έχει το όραμα είναι ο οινοποιός. Η ποίηση του οίνου ξεκινάει ακριβώς από αυτή την νοητική διεργασία. Η συνέχεια είναι, τώρα, που θα συγκεκριμενοποιήσει και θα δώσει "σάρκα και οστά" στο όραμα. Σε αυτή τη συνέχεια θα μπεί, πλέον, αποφασιστικά ο ρόλος του ειδικού, ο ρόλος του οινολόγου. Είναι αυτός που γνωρίζει όλα τα διαθέσιμα εργααλεία και μέσα, τους τρόπους και τυις τεχνικές, το "πως" και το "γιατί" έτσι ώστε, αφού γίνει κοινωνός του οράματος, να μπορέσει να το σχηματοποιήσει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Η σχέση ανάμεσα στον Οινοποιό και τον Οινολόγο, όταν στην δημιουργία υπάρχουν και οι δυο, είναι ουσιαστικά το ανάλογο της σχέσης ανάμεσα στον αρχιτέκτονα και τον πολιτικό μηχανικό στην κατασκευή ενός έργου. Το όραμα και η σχεδίαση στον μεγαλύτερο βαθμό ανήκει στον πρώτο - χωρίς φυσικά να απαγορεύεται και η συμμετοχή του δεύτερου - ενώ η εφαρμογή του σχεδίου και η εκτέλεση του έργου ανήκει αποκλειστικά στον δεύτερο.

Ας δούμε, τώρα, βήμα - βήμα πως παράγονται τα διάφορα είδη κρασιού τονίζοτας τα σημεία που επιδρούν με σημαντικότερο τρόπο στην τελική του ποιότητα.

Θα ξεκινήσουμε την γνωριμία μας με την διαδικασία παραγωγής των κρασιών περιγράφοντας τα διάφορα στάδια που απαιτούνται ώστε από το σταφύλι να φτάσουμε στο κρασί. Στο κάθε βήμα θα δούμε τις βασικές παραμέτρους που διαδραματίζουν σηματικό ρόλο στην ποιοτική έκβαση του σταδίου. Αργότερα θα δούμε πως τα στάδια αυτά εξειδικεύονται στην Οινοποίηση Λευκών, Ερυθρών, Ροζέ καθώς και των λεγόμενων ειδικών οίνων.

Τα Στάδια της Οινοποίησης

• Σταφύλι

  Τα σταφύλια (λευκά ή ερυθρά) που θα οδηγηθούν στην οινοποίηση πρέπει πάντα να πληρούν ορισμένες βασικές ποιοτικές προυποθέσεις.

  • Άριστη υγεινή κατάσταση
  • Τρύγος στην κατάλληλη στιγμή ανάλογα με τον τύπο του κρασιού
  • Το δυνατόν πιο σύντομη και προσεκτική μεταφορά στο οινοποιείο
• Γλευκοποίηση

  Η πρώτη μηχανική κατεργασία του σταφυλιού έγκειται στο να πάρουμε το μούστο (γλεύκος) από την ρόγα ή το μούστο και τον φλοιό της ρόγας αλλά όχι τα πράσινα μέρη του σταφυλιού (κοτσάνια και φύλλα). Βασικές παράμετροι ποιότητας στο στάδιο αυτό :

  • Το δυνατόν μικρότερο σπάσιμο του φλοιού της ρόγας
  • Προσεκτική εκχύμωση με την μικρότερη δυνατή πίεση
  • Άμεση προστασία του μούστου ή της σταφυλομάζας από τις οξειδώσεις

Τα Στάδια της Οινοποίησης (συνέχεια...)

• Ζύμωση

  Η κεντρική διαδικασία της παραγωγής του κρασιού είναι η ζύμωση. Στο στάδιο αυτό θα μετατραπούν τα σάκχαρα του μούστου σε αλκοόλη από μικροοργανισμούς - τους ζυμομύκητες. Βασικές παράμετροι ποιότητας του στάδιου:

  • Θερμοκρασία ζύμωσης
  • Είδος (στέλεχος) ζυμομήκητα
  • Χαρακτηριστικά του μούστου
  • Καθαριότητα και διαθέσιμα τεχνικά μέσα
• Νέος Οίνος

  Αμέσως μετά το τέλος της ζύμωσης του μούστου το κρασί το ονομάζουμε νέο οίνο. Πρόκειται για κρασί, που όμως είναι πολύ θολό, με καθόλου ανεπτυγμένο άρωμα και συνήθως με αρκετά "τραχειά" γεύση. Βασικές παράμετροι ποιότητας του στάδιου:

  • Άμεση προστασία από τις οξειδώσεις
  • Πρόληψη για να μην εμφανιστούν δυσοσμίες
• Ωρίμανση - Παλαίωση

  Η περίοδος που χρειάζεται ο νέος οίνος για να αποκτήσει τα κατάλληλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά για κατανάλωση, λέγεται ωρίμανση (λίγος χρόνος) ή παλαίωση (περισσότερος χρόνος). Βασικές παράμετροι ποιότητας στο στάδιο αυτό :

  • Προστασία από οξειδώσεις ή "ατυχήματα"
  • Προσεκτικό "φινίρισμα" του κρασιού

Τα Στάδια της Οινοποίησης (συνέχεια...)

• Συσκευασία

  Το έτοιμο πια για κατανάλωση κρασί, διαυγές και σταθερό στο χρόνο, πρέπει πλέον να μπεί σε συσκευασίες που θα του επιτρέψουν να φτάσει στον καταναλωτή στην ποιότητα που επιθυμεί ο οινοποιός. Η συσκευασία πρεπει να γίνει με προσοχή είτε πρόκειται για φιάλες είτε για συσκευασία ασκών (bag in box).

• Ωρίμανση - Κατανάλωση

  Αν όλα έχουν πάει καλά μέχρι εδώ τότε το μόνο που μένει είναι να εξασφαλίσουμε τον κατάλληλο χώρο για να ωριμάση το κρασί (αν αυτό χρειάζεται) μέχρι να φτάσει στον τελικό καταναλωτή. Η σταθερή θερμοκασία ,πρωτίστως, και ύστερα η σωστή υγρασία, η απουσία φωτός, οσμών και θορύβων, συντελούν στο να μεγιστοποιηθεί η απόλαυση όταν το κρασί θα φτάσει τελικά τον καταναλωτή.

Φωτό 1

Λευκοί Οίνοι

Η παραγωγή του λευκού οίνου έγγητε στον άμεσο διαχωρισμό του χυμού του σταφυλιού χωρίς καθόλου (ή με την ελάχιστη δυνατή) επαφή του με την φλύδα (στέμφυλα) που περιέχει όλες οι χρωστικές του σταφυλιού αλλά και τις ταννίνες, ενώσεις που προκαλούν στυφάδα. Τα σταφύλια, λοιπόν, πιέζονται άμεσα και διαχωρίζονται από τα στέμφυλα (φωτό 1) είτε σαν ολόκληρα τσαμπιά - με τρόπο ώστε να μην σπάσουν ή κοπούν τα κοτσάνια (βόστρυχες ή τσάμπουρα) γιατί τότε το κρασί θα αποκτήσει άσχημες, πικρές γεύσεις και οσμές πρασινάδας, χλόης - είτε, για μεγαλύτερες ποσότητες σταφυλιού, αφού οι βόστρυχες

Φωτό 2

απομακρύνθούν πριν με ειδικά μηχανήματα (φωτό 2). Ο φρέσκος μούστος είναι ευαίσθητος αλλά και πολύ "βρώμικος". Περιέχει, μεν, τις γεύσεις και τα αρώματα του σταφυλιού που, όμως, οξειδώνονται και καταστρέφονται εύκολα με το οξυγόνο, αλλά, περιέχει και χώμα, σκόνες, φυτικά μέρη κ.α που στην ζύμωση θα δώσουν άσχημες γεύσεις και οσμές στο κρασί. Για να αποφύγουμε και τις δυο αυτές "καταστροφές" πρέπει πρώτον να χρησιμοποιήσουμε θειώδη ανυδρίτη και δεύτερον με την απολάσπωση (φωτό 3) να απομακρύνουμε από τον μούστο τα βαριά σώματα. Επίσης η απολάσπωση

Φωτό 3

και η θείωση θα προκαλέσει μια πρώτη επιλογή των μικροοργανισμών που θα ζυμώσουν το μούστο. Η ζύμωση, για να μας δώσει ένα ποιοτικό αποτέλεσμα, πρέπει να γίνει σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία και με παρακολούθηση της πορείας της, είτε γίνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε σε βαρέλια. Μετά το τέλος της ζύμωσης σημαντικό είναι πάλι να αποκλείσουμε την "κακή" επίδραση του οξυγόνου με το θειώδες και μετά να απομακρύνουμε τους νεκρούς ζυμομύκητες κάνοντας πια, απολάσπωση στο κρασί. Τέλικά, συνήθως, ακολουθεί γρήγορη συσκευασία ή στην περίπτωση των λευκών κρασιών παλαίωσης ωρίμανση στα βαρέλια και εμφιάλωση.

Φωτό 1

Ερυθροί & Ροζέ Οίνοι

Αντίθετα με τους λευκούς οίνους η παραγωγή του ερυθρού οίνου βασίζεται στην επαφή του χυμού του σταφυλιού με την φλύδα (στέμφυλα) που περιέχει όλες τις χρωστικές του σταφυλιού αλλά και τις ταννίνες, τις ενώσεις που προκαλούν στυφάδα. Ο χρόνος που θα διαρκέσει η επαφή αυτή (εκχύλιση) πρακτικά θα μας δώσει και την κατηγοριά του κρασιού που θα παραχθεί. Στα ροζέ κρασιά η εκχύλιση διαρκεί μερικές ώρες, στα φρέσκα, ελαφριά κόκκινα κρασιά η εκχύλιση διαρκεί μερικές μέρες και στα πλούσια ερυθρά κρασιά παλαίωσης η εκχύλιση διαρκεί αρκετές μέρες ή και λίγες εβδομάδες. Φυσικά και εδώ η εκχύλιση

Φωτό 2

αρχίζει αφού πριν απομακρύνθούν οι βόστρυχες και η ρόγα διαρτιθεί (σπάσει) λίγο για να μπορέσει να βγεί κάποια ποσότητα μούστου (φωτό 1). Η εκχύλιση των χρωστικών και των ταννινών ενισχύεται με την περιοδική ανακύκλωση μούστου μέσα από τους φλοιούς (φωτό 2). Η χρήση του θειώδους ανυδρίτη υπάρχει, φυσικά, και εδώ (ίσως σε λίγο μικρότερες δόσεις). Επίσης, όσο περισσότερο διαρκεί η εκχύλιση παράλληλα με την ζύμωση τόσο πιο κοντά πάμε σε ένα κρασί παλαίωσης. Η θερμοκρασία στην ερυθρά οινοποίηση δεν παραμένει συνεχώς σταθερή αλλά

Φωτό 3

αυξομειώνεται ανάλογα με την φάση της οινοποίησης. Στην επαγγελματική οινοποίηση η εκχύλιση παρακολουθείται καθημερινά με στόχο να αποφασίσει ο οινοποιός/οινολόγος πότε θα διαχωριστεί (φωτό 3) ο μούστος από τους φλοιούς και θα πιεστούν οι φλοιοί. Μετά το τέλος της ζύμωσης πρέπει, φυσικά, να γίνει και εδώ η απολάσπωση στο κρασί. Στα ερυθρά κρασιά, συνήθως, ακολουθεί και μια δεύτερη ζύμωση - η μηλογαλακτική ζύμωση. Τέλος ανάλογα με το είδος του ερυθρού κρασιού θα ακολουθήσει, τελικά, συσκευασία ή παλαίωση σε βαρέλια πριν την εμφιάλωση.

Φωτό 1

Ειδικοί Οίνοι

Λέγοντας Ειδικοί Οίνοι εννούμε κρασιά των οποίων η παραγωγή ξεφεύγει από από αυτά που μέχρι τώρα έχουμε περιγράψει και φυσικά παρουσιάζουν και διαφορετικά χαρακτηριστικά, είτε οργανοληπτικά είτε φυσικοχημικά. Τα κρασιά αυτά, λοιπόν, είναι: οι αφρώδεις οίνοι, οι γλυκείς οίνοι και οι οίνοι οξειδωτικού τύπου ή οίνοι sherry.

Φωτό 2

Οι αφρώδεις οίνοι είναι η κατηγορία των κρασιών τα οποία στην φιάλη έχουν μια υπερπίεση διοξειδίου του άνθρακα. Η σαμπάνια είναι το γνωστότερο αφρώδες κρασί προερχόμενο από την περιοχή Champagne της Γαλλίας, είναι δηλαδή η Ονομασία Προέλευσης του. Η διαδικάσία παραγωγής τους είναι διαφορετική από ένα οποιδήποτε άλλο κρασί μόνο στον τρόπο απόκτησης του αερίου και του αφρού. Τα γλυκά κρασιά, όπως γίνεται αντιληπτό, είναι κρασιά που περιέχουν μια μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα από τα φυσικά

Φωτό 3

σάκχαρα του σταφυλιού. Η διαδικάσία παραγωγής τους διαφέρει από τα υπόλλοιπα κρασιά στον τρόπο με τον οποίο δεν αφήνουμε, τελικά, να ζυμωθούν όλα τα σάκχαρα του μούστου σε αλκοόλη. Χαρακτηριστικά παραδείγματα τέτοιων κρασιών είναι τα γλυκά κρασιά της Σάμου και της Λήμνου, η Μαυροδάφνη Πατρών και το Βισάντο της Σαντορίνης. Οι οίνοι οξειδωτικού τύπου είναι κρασιά τα οποία παράγονται συνήθως, με έναν τρόπο που ευνοεί την αργή επαφή τους με τον αέρα και άρα την βαθμιαία οξείδωση τους κάτω από, φυσικά, ελεγχόμενες συνθήκες. Αυτό που για άλλα κρασιά είναι καταστροφικό, εδώ απαιτείται ώστε να αναπτηχθούν οι ιδιαίτεροι και σύνθετοι γευστικοί τους χαρακτήρες και η μοναδική τους προσωπικότητα. Τυπικά παραδείγματα τέτοιων κρασιών είναι τα Ισπανικά Sherry, τα Πορτογαλικά Porto και Madeira, τα Γαλλικά κίτρινα κρασιά του Jura.