Όταν κατά την διάρκεια της εκχύλισης των ερυθρών σταφυλιών στην ερυθρά οινοποίηση το κρασί έχει φτάσει τόσο το επιθυμητό χρώμα όσο και την ποσότητα των ταννινών, σύμφωνα με τα όσα θέλει ο οινοποιός/οινολόγος, αυτό σημαίνει ότι πλέον η επαφή των φλοιών με το μούστο πρέπει να τελειώσει, να διαχωρηστεί δηλαδή ο μούστος από τους φλοιούς. Ανάλογα με το είδος του κρασιού που επιθυμούμε το σημείο αυτό έρχεται, όπως έχουμε δει, σε πολύ διαφορετικούς χρόνους επαφής.

Στην πράξη ο διαχωρισμός αυτός γίνεται μεταγγίζοντας το μούστο σε μια άλλη δεξαμενή και κατόπιν οδηγώντας τους φλοιούς στο πιεστήριο για πίεση. Αυτό επιγχάνεται γιατί με την ζύμωση εκλύεται αέριο διοξείδιο του άνθρακα το οποίο κρατά ττους φλοιούς ψηλά στην δεξαμενή και αφήνοντας τον μούστο από κάτω. Μπορούμε λοιπόν να τραβήξουμε από το κάτω μέρος της δεξαμενής τον μούστο μέχρις ώτου να τελειώσει η ροή. Οι φλοιοί μετά μπορούν με κάποιον ατέρμωνα κοχλία ή όποιο άλλο τρόπο να οδηγηθούν στο πιεστήριο, να πιεστούν και να αποδώσουν το υπόλοιπο μούστο που έχουν μέσα τους. Το πρώτο τμήμα μούστου που ρέει ελεύθερα λέγεται μούστος ή οίνος ελευθέρας ροής ενώ ότι προκύπτει από την πίεση των φλοιών μούστος ή οίνος πιέσεων.. Στα ερυθρά κρασιά τα τμήματα που προκύπτουν από τον διαχωρισμό αφήνονται στις δεξαμενές να ολοκληρώσουν την ζύμωση τους. Στα ροζέ κρασιά όπου η ζύμωση δεν έχει εκδηλωθεί, μετά τον διαχωρισμό ακολουθεί η διαδικασία που έχουμε δει για την παραγωγή λευκών κρασιών.