Οι οίνοι με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης παράγονται από ποικιλίες σταφυλιών που είναι συνιστώμενες για την προστατευόμενη περιοχή και στην συντριπτική πλειοψηφία τους γηγενείς, οι αμπελώνες βρίσκονται εντός των ορίων της περιοχής και τα σταφύλια οινοποιούνται (τουλάχιστον σε κάποιο βαθμό) σε οινοποιεία τα οποία βρίσκονται εντός της περιοχής. Η απόδοση των αμπελώνων δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 1200 κιλά ανά στρέμμα. Για να διατεθούν στην αγορά πρέπει να περάσουν από "κατάταξη", έναν έλεγχο δηλαδή τόσο στα αναλυτικά όσο και στα οργανοληπτικά τους στοιχεία. Στην Ελλάδα τους ξεχωρίζουμε εκτός από την σήμανση (Π.Ο.Π) και από την ειδική ταινία ελέγχου που σηνήθως προεξέχει στον λαιμό της φιάλης.

Οι Οίνοι με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη παράγονται και αυτοί σε νομοθετικά καθορισμένες περιοχές και από οινοποιεία εντός των περιοχών. Σε αντίθεση όμως με τους οίνους Π.Ο.Π. οι ποικιλίες σταφυλιών από τις οποίες παράγονται μπορούν να είναι και μη γηγενείς στην περιοχή και γενικά αφήνουν μεγαλύτερη ευελιξία στην ποικιλιακή σύνθεση του παραγόμενου κρασιού. Η απόδοση των αμπελώνων καθώς και βασικά στοιχεία της παραγωγής τους ελέγχονται όπως και στα Π.Ο.Π. αλλά δεν υπάρχει η απαίτηση για την κατάταξη τους.

Οι Οίνοι χωρίς Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη είναι οίνοι που μπορούν να παράγονται από οποιαδήποτε ποικιλία σε οποιαδήποτε περιοχή και μπορούν να γίνονται ανάλογα με την βούληση του οινοποιού αναμίξεις μεταξύ των διαφόρων οίνων. Τα κρασιά αυτά πράγονται, φυσικά, με όλους τους κανόνες οινοποίησης που επιβάλλει η νομοθεσία αλλά δεν υπάγονται σε περιορισμούς ως προς την απόδοση των αμπελώνων ή της προέλευσης των σταφυλιών.

Όίνοι Πρώιμης Κατανάλωσης (Πρώιμοι οίνοι - Vins Neuveaux) είναι όσα κρασιά κυκλοφορούν στην αγορά σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα από τον αντίστοιχο τρύγο και πρέπει να καταναλωθούν επίσης σε διάστημα λίγων μηνών. Το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα τέτοιων οίνων είναι τα πολύ γνωστά Beaujolais nouveau.

Φρέσκοι οίνοι είναι τα κρασιά τα οποία και αυτά φέρονται στην κατανάλωση σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα μετά τον τρύγο δεν χρειάζεται όμως να καταναλωθούν σε μικρό χρονικό διάστημα από την κυκλοφορία τους.

Ο όρος Οίνος Παλαιωμένος σε βαρέλια για .. ακολουθούμενος από έναν αριθμό που, συνήθως, δηλώνει μήνες αναφαίρεται στο ότι το εν λόγω κρασί έχει παλαιώσει σε βαρέλια για το χρονικό διάστημα που υποδηλώνεται και αποδεικνύεται από τα βιβλία του οινοποιείου . Μια παραλλαγή του όρου, που αφορά κυρίως λευκά κρασιά, είναι και το Ζύμωση και Παλαίωση σε βαρέλια για ... που υποδηλώνει ότι το εν λόγω κρασί άκανε και την αλκοολική του ζύμωση μέσα στο βαρέλι και μετά παλαίωσε σε αυτό για το δηλούμενο χρονικό διάστημα.

• Κάβα (Cava)

  Μια υπoκατηγορία των παλαιωμένων σε βαρέλια οίνων είναι αυτοί που δικαιούνται να φέρουν την ένδειξη Κάβα (Cava) ως ένδειξη παλαίωσης. Η έννοια Κάβα είναι νομοθετικά καθορισμένη και σημαίνει ότι ένα κρασί αποδεδειγμένα έχει παλαιώσει για τους μέν λεύκούς οίνους για ένα χρόνο από την εσοδεία του εκ των οποίων τουλάχιστον οι έξι μήνες σε βαρέλια και οι έξι μήνες σε φιάλες, ενώ για τους ερυθρούς οίνουςη συνολική παλαίωση πρέπει να είναι τρία χρόνια από την εσοδεία του εκ των οποίων τουλάχιστον το ένα πρέπει να είναι χρόνος παλαίωσης σε βαρέλια και άλλος ένας χρόνος τουλάχιστον χρόνος παλαίωσης στη φιάλη. Την ένδειξη Κάβα μπορούν να την φέρουν οίνοι με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (Π.Γ.Ε).

• Επιλεγμένος (Reserve)

  Στην υποκατηγορία των Επιλεγμένων (Reserve) οίνων ανήκουν κρασιά τα οποία έχουν αποδεδειγμένο συνολικό χρόνο παλαίωσης οι μεν λευκοί οίνοιτον ένα χρόνο από την εσοδεία του εκ του οποίου τουλάχιστον οι έξι μήνες σε βαρέλια και τουλάχιστον οι τρείς μήνες σε φίαλη, οι δε ερυθροί οίνοι τα δυο χρόνια από την εσοδεία τους, εκ των οποίων τουλάχιστον ο ένας χρόνος σε βαρέλια και τουλάχιστον οι έξι μήνες σε φιάλες.

• Ειδικά Επιλεγμένος (Grand Reserve)

  Οι Ειδικά Επιλεγμένοι οίνοι (Grende Reserve) είναι κρασιά τα οποία έχουν αποδεδειγμένη παλαίωση από την εσοδεία τους οι μεν λευκοί οίνοι συνολικά δύο χρόνια εκ των οποίων τουλάχιστον οι 12 μήνες σε βαρέλια και οι 6 μήνες σε φιάλες, τουλάχιστον ενώ οι δε ερυθροί οίνοι συνολικά τέσσερα χρόνια εκ των οποίων τουλάχιστον οι 18 μήνες σε βαρέλια και οι 18 μήνες σε φιάλες. Τις δυο τελευταίες ενδείξεις μπορούν να φέρουν οίνοι με Προσπατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π).

Οι Λευκοί οίνοι είναι κρασιά τα οποία μέσα από την παραγωγή τους έχει αποκλειστεί η ύπαρξη στην μάζα τους των φυσικών χρωστικών των σταφυλών, των ανθοκυανών.Το χρώμα των λευκών κρασιών (συνήθως από λευκοπράσινο έως έντονο χρυσαφί) οφείλεται σε ενώσεις συγγενικές των ανθοκυανών τις προκυανιδίνες.

Ανάλογα με το είδος των σταφυλιών από τα οποία έχει προέλθει το λευκό κρασί έχουμε τις εξής υποκατηγορίες:

• Λευκοί οίνοι από λευκά σταφύλια (Blanc des blanc)

  Το απόλυτο Λευκό!

  Τα λευκά αυτά κρασιά προέρχονται αποκλειστικά από λευκές ποικιλίες σταφυλιών

• Λευκοί οίνοι από ερυθρά σταφύλια (Blanc des noir)

  Οι χρωστικές των σταφυλιών είναι συγκεντρωμένες στα κύταρρα της φλούδας των σταφυλιών. Τα κύταρρα της σάρκας της ρόγας των σταφυλιών, στην συντριπτική πλειοψηφία των ερυθρών ποικιλιών, δεν περιέχουν χρωστικές και είναι η σάρκα είναι "λευκή". Αυτό μας επιτρέπει κάνοντας μια πολύ προσεκτική εκχύμωση να παράγουμε λευκά κρασιά από ερυθρές ποικιλίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η περίπτωση της Σαμπάνιας όπου παραδοσιακά συμμετέχουν και ερυθρές ποικιλίες (Pinot Noir) στην παραγωγή της.

• Λευκοί οίνοι από ερυθρωπά σταφύλια (Blanc des gris)

  Μια ιδιάζουσα και ιδιαίτερη κατηγορία λευκών οίνων οι οποίοι προέρχονται από σταφύλια τα οποία έχουν λιγότερο ή περισσότερο ερυθρό φλοιό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Μοσχοφίλερο. Από τα σταφύλια αυτά μπορούμε να πάρουμε λευκά κρασιά το χρώμα των οποίων μπορεί να χαρακτηρίζεται από ανταύγειες γκρί - ασημί έως πολύ ελαφρά ροζέ. Τα κρασιά αυτά όταν έχουν πολύ ελαφριές γκρί - ασημί ανταύγειες αναφέρονται και σαν "λερωμένα" κρασιά.

Οι ερυθρωποί ή αλλιώς ροζέ οίνοι είναι κρασιά με ελαφρύ ερυθρό χρώμα το οποίο αρχίζει από τελειώνουν οι "λερωμένοι" λευκοί οίνοι και τελειώνουν κοντά στο "ρουμπινί". Περισσότερες λεπτομέρειες για τους χρωματικούς τόννους στη σελίδα της απόλαυσης του κρασιού. Προέρχονται είτε από ερυθρά σταφύλια μετά από πολύ σύντομη επαφή με τους φλοιούς(στην Γαλλία τα κρασιά αυτά τα συναντάμε και με την ονομασία vin de cafe, δηαλδή κρασιά με εκχύλιση διάρκειασ όσο ένας καφές!) είτε από συνοινοποίηση ερυθρών και λευκών σταφυλιών είτε από ερυθρωπά σταφύλια.

Οι ερυθροί οίνοι είνα κρασιά τα οποία προέχρονται αποκλειστικά από ερυθρά σταφύλια με μικρότερη ή μεγαλύτερη επαφή με τους φλοιούς. Τα βαθύχρωμα ερυθρά κρασιά πολλές φορές αναφέρονται και σαν μαύρα κρασιά.

Ξηροί θεωρούνται οι οίνοι των οποίων το περιεχόμενο σε αζύμωτα σάκχαρα είναι μικρότερο των 4 γραμμαρίων στο λίτρο.

Ξηροί θεωρούνται οι οίνοι των οποίων το περιεχόμενο σε αζύμωτα σάκχαρα είναι μικρότερο των 4 γραμμαρίων στο λίτρο.

Ημί-γλυκοι θεωρούνται οι οίνοι των οποίων το περιεχόμενο σε αζύμωτα σάκχαρα είναι ανάμεσα στα 12 και τα 45 γραμμάρια στο λίτρο.

Γλυκείς θεωρούνται οι οίνοι των οποίων το περιεχόμενο σε αζύμωτα σάκχαρα είναι μεγαλύτερο των 45 γραμμαρίων στο λίτρο.

Ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο επιτυγχάνουμε την διατήρηση των σακχάρων στο γλυκό κρασί, έχουμε τις παρακάτω υποκατηγορίες:

• Μιστέλι

  Τα μιστέλλια είναι μούστος σταφυλιού ο οποίος έχει ζυμώσει το πολύ μέχρι 2 αλκοολικούς βαθμούς και μετά έχει προστεθεί σε αυτόν αλκοόλη οινικής προέλευσης ώστε να αναστείλει την ζύμωση και να μείνουν τα υπόλοιπα σάκχαρα ανέπαφα και να μπορεί να συντηρηθεί. Πρόκειται, δηλαδή, για μούστο με επιπλεόν οινική αλκοόλη.

• Οίνος Φυσικώς Γλυκός

  Στην κατηγορία αυτή συναντάμε τα λιαστά κρασιά. Σε αυτά τα σταφύλια αφήνονται στο ήλιο και αφυδατώνονται, οπότε αυξάνεται και η περιεκτικότητα τους σε σάκχαρα λόγω συμπύκνωσης. Η ζύμωση ξεκινάει κανονικά αλλά σταματάει μόνη της όταν ο αλκοολικός βαθμός φτάσει γύρω στους 15%vol. Τα σάκχαρα που δεν έγιναν αλκοόλη δίνουν την γλυκύτητα του κρασιού.

• Οίνος Γλυκός Φυσικός

  Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν τα κρασιά στα οποία η ζύμωση έχει διακοπεί σε κάποιο στάδιο της (μεγαλύτερο των 2 αλκοολικών βαθμών) με προσθήκη αλκοόλης οινικής προέλευσης.