Από αυτή την σελίδα μπορείτε να ξεκινήσετε να μαθαίνετε πώς να κάνετε ένα ποτήρι κρασί μια απολαυστική εμπειρία.

Η γευστική δοκιμή ενός κρασιού είναι, ίσως, η σημαντικότερη δοκιμασία που θα "κληθεί" να περάσει ένα κρασί. Αυτό είναι αλήθεια καθώς τα αισθητήρια όργανα του ανθρώπου μπορούν να ανιχνεύσουν αρκετές χιλιάδες ενώσεις την ίδια στιγμή που τα καλύτερα όργανα της ενόργανης ανάλυσης μπορούν να ανιχνεύσουν αρκετές εκατοντάδες ενώσεις. Επίσης αφού πάντα ο τελικός και "υπέρτατος κριτής" είναι ο καταναλωτής και αφού τυχαίνει να είναι ... άνθρωπος, η γευστική εκτίμιση αποκτά σαφώς τον πρώτο ρόλο.

Τι ακριβώς είναι , όμως, η γευστική δοκιμή ή πιο ορθά η οργανοληπτική εξέταση ενός κρασιού; Πώς γίνεται; Μπορεί να εκτιμίσει οργανοληπτικά ένα κρασί ο καθένας ή μόνο οι ειδικοί;"

Απαντήσεις σε άυτές τις ερωτήσεις θα δώσουμε στην συνέχεια και στο τέλος θα δούμε ότι θα μπορούμε σιγά - σιγά όχι μόνο να πίνουμε ένα κρασί αλλά πραγματικά να το απολαμβάνουμε με όλες μας τις αισθήσεις.

Οργανοληπτικός έλεγχος

Η εκτίμηση της ποιότητας ενός κρασιού με τα αισθητήρια μας όργανα είναι ο Οργανοληπτικός έλεγχος ή οργανοληπτική εκτίμηση του κρασιού. Ο έλεγχος αυτός, μας δίνει μια πληθώρα στοιχείων τα οποία τελικά μας οδηγούν είτε να αποδεχτούμε, να ευχαριστηθούμε και να απολαύσουμε ένα κρασί είτε να απορρίψουμε, αφού θα μας έχει δυσαρεστήσει, ένα άλλο κρασί. Αποτελεί, λοιπόν, για όλους μας το βασικό κριτήριο επιλογής - διαλογής μέσα από το πλήθος των προσφερόμενων επιλογών. Έχοντας, λοιπόν, δει τι είναι ο οραγοληπτικός έλεγχος, καταλαβαίνουμε ότι είναι κάτι που ο καθένας, όλοι μας το κάνουμε - τις περισσότερες φορές χωρίς να το καταλαβαίνουμε. Και μόνο που λέμε ότι ένα κρασί μας αρέσει ή όχι, έχουμε κρίνει - έστω και με ένα πολύ βασικό και αρχάριο τρόπο - οργανοληπτικά το κρασί που δοκιμάζουμε.

Το επόμενο στάδιο, μετά από αυτή την πρωτόλια οργανοληπτική εκτίμηση, έρχεται με το να μπορούμε αυτό που νοιώθουμε με τις αισθήσεις μας να το εκφράσουμε με λόγια και αργότερα να το θυμόμαστε συνδέοντας το νοητικά με ήδη γνωστές γεύσεις και αρώματα και, αποκτώντας όλο και μεγαλύτερη εμπειρία με κάθε δοκιμή, μπορούμε τελικά να κατανοήσουμε βαθιά και να περιγράψουμε με μεγάλη λεπτομέρεια ένα κρασί.

Τεχνική οργανοληπτικού ελέγχου

Ύστερα από όλα όσα είδαμε παραπάνω, η οργανοληπτική εκτίμηση ενός κρασιού αρχικά φαντάζει σαν μια εντελώς υποκειμενική διαδικασία. Σε κάποιο βαθμό πράγματι έτσι είναι. Για κάποιον ο οποίος δοκιμάζει απλά ένα κρασί και λέει αν του αρέσει ή όχι, αυτό είναι όντως μια άκρως υποκειμενική εκτίμηση. Όταν, όμως, ο ίδιος άνθρωπος αρχίζει σιγά - σιγά, να μυείται στον σωστό οργανοληπτικό έλγχο του κρασιού μαθαίνοντας τον τρόπο και τους κανόνες, τότε η υποκειμενικότητα υποχωρεί και η δοκιμή γίνεται όλο και πιο αντικειμενική.

Ο καθένας είναι σε θέση να δοκιμάζει, εκτός και αν έχει κάποια αδυναμία σε κάποια αίσθηση (π.χ. ανοσμία). Το να δοκιμάζει "σωστά" απαιτεί την γνώση των κανόνων και λίγων θεωρητικών του οργανοληπτικού ελέγχου, τα κατάλληλα "εργαλεία", προσπάθεια για την αναγνώριση και απομημόνευση γεύσεων και οσμών έτσι ώστε μετά να τις "ανακαλύπτει" στο κρασί και τέλος απόκτηση εμπειρίας δοκιμάζοντας όλο και περισσότερο.

Τα βασικά της Γευσηγνωσίας

Ο σκοπός της γευστικής εξέτασης ενός κρασιού είναι να μπορέσουμε να εκτιμήσουμε με την βοήθεια των αισθήσεων μας τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, να το "κατατάξουμε" ποιοτικά και να μπορέσουμε να το περιγράψουμε ώστε να το κατανοήσουμε τόσο εμείς όσο και, ενδεχομένως, και άλλοι γύρω μας.

Ο άνθρωπος για να κατανοεί και να αλληλεπιδρά με τον κόσμο γύρω του έχει τις αισθήσεις του. Τα διάφορα ερεθίσματα από το περιβάλλον διεγείρουν το αντίστοιχο αισθητήριο όργανο και αυτό με την σειρά του τα αντίστοιχα νεύρα τα οποία θα στείλουν στον εγκέφαλο σήματα με την μορφή ηλεκτρικών παλμών για να τα επεξεργαστεί και να αντιδράσουμε στο ερέθισμα. Στην οργανοληπτική εξέταση μας ενδιαφέρουν, πρακτικά, όλες οι αισθήσεις μας:

• η Όραση
• η Όσφρηση
• η Γεύση
• η Αφή αλλά και ...
• η Ακοή

Η Όραση μας δίνει πληροφορίες σχετικά με το χρώμα και την απόχρωση του κρασιού (που όπως θα δούμε πιο κάτω σχετίζονται άμεσα με την ηλικία του) καθώς επίσης και για το πόσο παχύρευστο είναι, την διαύγεια του αλλά και για τα αφρώδη κρασιά για την ποιότητα του αφρισμού τους (αλλά και για την προέλευση του αερίου).

Η Όσφρηση είναι ίσως η σημαντικότερη από τις αισθήσεις της γευστκής δοκιμής. Ειναι η πλέον ευαίσθητη αίσθηση αφού μπορεί να διακρίνει δεκάδες χιλιάδες οσμηρές ενώσεις ακόμα και σε συγκεντρώσεις τόσο μικρές όσο 1 στο δισεκατομμύριο.Η όσφρηση είναι η αίσθηση που συνδέεται άμεσα και απ' ευθείας με τις θεμελιώδεις περιοχές του εγκεφάλου (τις περιοχές των θεμελιωδών παλμών (Σχήμα 1)).

Σχήμα 1

Η αίσθηση της όσφρησης ξεκινάει όταν με την αναπνοή ή γενικά τη ροή αέρα μέσα στην μύτη, σωματίδια από την ουσία αιχμαλωτίζονται από τους νευρικούς αισθητήρες. Αυτοί ταυτοποιούν το σχήμα και το μέγεθος του σωματιδίου στέλνοντας την πληροφορία στον εγκέφαλο. Πρόσφατα ανακαλύφθηκε ότι η αίσθηση της όσφρησης λειτουργεί μέσω των μοριακών δονήσεων που αποκωδικοποιούνται απευθείας στον εγκέφαλο. Κάθε αισθητήρας μπορεί να ταυτοποιήσει έως και εκατό διαφορετικά σωματίδια. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια με τους αισθητήρες, τόσο πιο ευαίσθητη είναι η όσφρηση. Η όσφρηση μας δίνει πληροφορίες για την ποιότητα, το είδος και την ένταση του αρώματος του κρασιού καθώς επίσης και για την σύνθεση του σε επιμέρους αρώματα.

Η Γεύση είναι η δεύτερη σημαντικότερη αίσθηση για την γευστική δοκιμή. Το αισθητήριο όργανο είναι η γλώσσα στην οποία βρίσκονται τα γευστικά κύτταρα. Τα κύτταρα αυτά βρίσκονται μέσα στους γευστικούς κάλυκες οι οποίοι με την σειρά τους καλύπτουν τις θηλές της γλώσσας. Για να αναγνωριστεί όμως μια γεύση πρέπει πρώτα να διαλυθεί στο σάλιο και το διάλυμα αυτό να έρθει σε επαφή με τους γευστικούς καλύκες. Οι βασικές γεύσεις είναι οι:

Σχήμα 2

• Γλυκό
• Ξινό
• Αλμυρό
• Πικρό
• Umami (Πικάντικο - νόστιμο)
• Λιπαρό

Αρχικά γνωρίζαμε μόνο τις πρώτες τέσσερις γνωστές. Το 2008 έκλεισε ένας αιώνας που ανακαλύφθηκε η πέμπτη γεύση η οποία αναγνωρίζεται σε μεγάλο βαθμό από τις Ασιατικές φυλές ενώ στις Δυτικοευρωπαϊκές το ποσοστό είναι μικρότερο. Το κύριο συστατικό που προκαλεί την αντίληψη της γεύσης αυτής είναι η αντίδραση στα άλατα του γλουταμινικού οξέος. Ακόμα και αν δεν μπορούμε να την εκφράσουμε, όλοι την καταλαβαίνουμε σαν μια γευστική πληρότητα όταν υπάρχουν τα άλατα αυτά (γι' αυτό άλλωστε χρησιμοποιούνται σαν ενισχυτικά γεύσης). Φέτος (2012) ανακαλύφθηκε η έκτη γεύση που έχει να κάνει με το λιπαρό και προσδιορίζεται στην ίδια περιοχή που νοιώθουμε και το γλυκό. Στο Σχήμα 2 φαίνονται οι περιοχές της γλώσσας που συγκεντρώνονται οι γευστικοί κάλυκες για τις διάφορες γεύσεις.

Σχήμα 1

Η Αφή, εκ πρώτης, δεν φαίνεται πως μπορεί να συμμετέχει στην διαδικασία της γευστικής δοκιμής. Όμως η αφή είναι αυτή που μας δίνει πληροφορίες για κάποιες πολύ σημαντικές οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού. Η αφή σχετίζεται με όλες τις λεγόμενες "σωματο-αισθήσεις" και στην περίπτωση της γευστικής δοκιμής του κρασιού εντοπίζεται στην στοματική κοιλότητα. Η πρώτη από τις πληροφορίες που μας δίνει είναι η αίσθηση του στυφού. Το στυφό ή "στυφίλα" περιγράφεται ως μια αποξήρανση, τραχύτητα, ή και αίσθηση ζαρώματος που αισθανόμαστε στο στόμα. Η κυριότερη ομάδα ενώσεων που είναι υπεύθυνες για το στυφό είναι οι πολυφαινόλες ή κοινώς ταννίνες. Η αίσθηση του στυφού, σύμφωνα με τις επικρατούσες θεωρίες, προέρχεται είτε από το γεγονός ότι οι ταννίνες αφού ενωθούν με κάποιες από τις πρωτεϊνες του σάλιου μετατρέπονται σε ίζημα οπότε το σάλιο χάνει την λιπαντική του ικανότητα και αισθανόμαστε τραχύτητα λόγω αυξημένης τριβής στο στόμα είτε από την απ' ευθείας επίδραση των στυφών ουσιών που αφαιρεί τις προστατευτικές πρωτεϊνες του σάλιου και ερεθίζει το στοματικό επιθύλιο. Μια άλλη πληροφορία που πέρνουμε από την αφή είναι η αίσθηση του ιξώδους, της πυκνότητας του κρασιού. Πολλές φορές αναφερόμαστε στην αίσθηση αυτή με όρους όπως "πάχος", "δομή", "λιπαρότητα" ή "σώμα". Η στοματική κοιλότητα, τέλος, συνεισφέρει στην περαιτέρω εκτίμηση του αρώματος του κρασιού μέσω της διέλευσης οσμηρών μορίων μέσα από την στοματο-ρινική οδό (Σχήμα 1). Το άρωμα αυτό λέγεται άρωμα στόματος. Περισσότερες λεπτομέρειες θα δούμε παρακάτω. Τέλος η εντύπωση που μένει στο στόμα μετά την κατάποση (ή το φτύσιμο) του κρασιού είναι η επίγευση.

Τώρα όσον οφορά την Ακοή, η αίσθηση αυτή προφανώς δεν παίζει κάποιο ρόλο στην διαδικασία της γευστικής δοκιμής. Πρόκειται, όμως, για έναν συνηθισμένο αστεϊσμό όσων ασχολούνται με το χώρο του κρασιού, να λέμε ότι η ακοή συμμετέχει όταν π.χ. ακούς το κελλάρισμα του κρασιού που ρέει στο ποτήρι, ή τον ήχο του ανοίγματος της φιάλης, ιδιαίτερα ενός αφρώδους κρασιού κ.λ.π

Η Τεχνική της γευστικής δοκιμής

Φτάνουμε, λοιπόν, σε πιο πρακτικά θέματα. Η γευστική δοκιμή των κρασιών απαιτεί συγκεκριμένη τεχνική και ... εργαλεία.

Το κατάλληλο εργαλείο για την γευστική δοκιμή είναι, φυσικά... ένα ποτήρι. Όμως όχι ένα οποιοδήποτε ποτήρι.

Το ποτήρι γευσηγνωσίας (σχήμα 1) είναι φτιαγμένο έτσι ώστε να βοηθάει και να βελτιστοποιεί το αποτέλεσμα της γευστικής δοκιμής. Το ποτήρι αυτό λέγεται ποτήρι τύπου Αφνορ ή απλά ποτήρι γευστικής δοκιμής. Παρατηρώντας το ποτήρι του σχήματος μπορούμε να δούμε ότι έχει κάποιες λεπτομέρειες που το διαφοροποιούν από τα υπόλοιπα ποτήρια. Αρχικά διαθέτει σχετικά μεγάλη κολόνα ("πόδι"). Ο λόγος είναι ότι κατά την δοκιμή πρέπει να το πιάνουμε πάντα από εκεί.

Σχήμα 1

Όλα τα κρασιά απαιτούν να τα δοκιμάζουμε στη κατάλληλη θερμοκρασία η οποία πάντα είναι πολύ χαμηλότερη από τους 36,6°C που έχει το χέρι μας. Αν λοιπόν το πιάσουμε από την περιοχή που βρίσκεται το κρασί, τότε πολύ γρήγορα η θερμοκρασία του κρασιού θα ανέβει και θα πάψει να βρίσκεται στην ιδανική του θερμοκρασία, καταστρέφοντας μας την δοκιμή. Ένα δεύτερο βασικό σημείο είναι το σχήμα του που μοιάζει με "τουλίπα". Και αυτό δεν είναι τυχαίο. Το κρασί θα γεμίσει το ποτήρι περίπου μέχρι το 1/3 του, δηλαδή μέχρι εκεί που αρχίζει να στενεύει. Το στένεμα αυτό του πάνω χώρου βοηθάει να συγκεντρώνονται οι αρωματικές ουσίες του κρασιού λίγο πάνω από το κέντρο του ποτηριού βοηθώντας μας έτσι στο να τις μοιρίσουμε με σχετική ευκολία.

Ανάλογα τον τύπο του κρασιού που έχουμε να δοκιμάσουμε (λευκό, ερυθρό, αφρώδες, γλυκό) ακολουθάμε σχετικά διαφορετικά μονοπάτια αφού ο κάθε τύπος κρασιού χαρακτηρίζεται και από διαφορετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Σε γενικές γραμμές η τυπική ρουτίνα γευστικής δοκιμής ακολουθεί τα παρακάτω στάδια:

• Οπτική εξέταση
• Οσφρητική εξέταση
• Γευστική εξέταση
• Συνολική εκτίμηση

Ανάλογα με το είδος του κρασιού που δοκιμάζουμε αλλάζουν ορισμένες από τις παραμέτρους που εξετάζουμε σε κάθε στάδιο. Επίσης μεγάλη βοήθεια στην προσπάθεια μας να μάθουμε να δοκιμάζουμε σωστά, μας δίνει το να κρατάμε ένα αρχείο με τα κρασιά που δοκιμάζουμε, τις εντυπώσεις και την αξιολόγηση μας. Με αυτό τον τρόπο μπορούμε να ανατρέξουμε σε αυτά ανά πάσα στιγμή, να συγκρίνουμε κρασιά του ίδιου τύπου αλλά και διαφορετικές εσοδείες του ίδιου κρασιού. Τέλος πρέπει να γνωρίζουμε, και θα το συναντάμε συνέχεια στο εξής, ότι το κρασί είναι σαν τον άνθρωπο, περνάει από τα ίδια στάδια - γεννιέται, μεγαλώνει, μεσουρανεί, ωριμάζει , γερνάει και τελικά ... πεθαίνει. Το κάθε ηλικιακό στάδιο αποτυπώνεται ξεχωριστά στο κρασί και μπορούμε μέσα από την γευστική δοκιμή να το προσδιορίσουμε και σε πολύ μεγάλο βαθμό - βοηθούσας της πείρας μας - να προβλέψουμε την εξέλιξη των υπολοίπων σταδίων.

Ας ξεκινήσουμε, λοιπόν, αναλύοντας το κάθε βήμα ξεχωριστά. Ποτήρια, μπλοκάκια ανά χείρας και .... φύγαμε!

Οπτική εξέταση

Στην οπτική εξέταση μας ενδιαφέρει να εκτιμήσουμε το χρώμα, την απόχρωση, την διαύγεια και την ρευστότητα του κρασιού. Για να μπορέσουμε να κάνουμε σωστά την οπτική εξέταση πρέπει να υπάρχει διάχυτο λευκό φως, και πάντα μια λευκή επιφάνεια πάνω στην οποία θα προβάλουμε το ποτήρι ώστε να μπορέσει να εκτιμηθεί το χρώμα του κρασιού.

Όταν λέμε χρώμα του κρασιού εννοούμε τον βασικό χρωματικό τόνο που καθορίζει τον τύπο του κρασιού. Το χρώμα μας δίνει αξιόπιστες πληροφορίες για την ηλικία, την ποιότητα της συντήρησης του μέχρι τώρα και την οξειδο - αναγωγική του κατάσταση (δηλαδή το επίπεδο "φρεσκάδας" του κρασιού).Επίσης μας προδιαθέτει, ως ένα βαθμό, για το τι μπορούμε να περιμένουμε κατά την οσφρητική εξέταση.

• Λευκά κρασιά

  Το χρώμα των λευκών κρασιών ξεκινάει από το λευκοπράσινο ...

  Διαβάστε το υπόλοιπο εδώ...
• Ερυθρωπά κρασιά

  Το χρώμα των ερυθρωπών κρασιών ξεκινάει από το ανοικτό ρόζ ...

  Διαβάστε το υπόλοιπο εδώ...
• Ερυθρά κρασιά

  Το χρώμα των ερυθρών κρασιών ξεκινάει από το κόκκινο ...

  Διαβάστε το υπόλοιπο εδώ...
• Ειδικού τύπου κρασιά

  Στα κρασιά "ειδικού τύπου" θα εντάξουμε τα αφρώδη και τα γλυκά ή ενδυναμωμένα κρασιά. Η οπτική εξέταση τους περιλαμβάνει είτε την εκτίμηση επιπλέον χαρακτηριστικών που συνεισφέρουν στην ποιοτική τους αποτίμηση είτε τα βασικά τους χαρακτηριστικά εκτιμούνται με σχετικά διαφορετικό τρόπο.

  Διαβάστε το υπόλοιπο εδώ...

Οσφρητική εξέταση

Στην οσφρητική εξέταση μας ενδιαφέρει να εκτιμήσουμε τις παραμέτρους που προσδιορίζουν το άρωμα του κρασιού, δηλαδή την αρωματική ένταση, την αρωματική καθαρότητα και την αρωματική ειλικρίνεια.

Το άρωμα του κρασιού, έτσι όπως το αντιλαμβανόμαστε μυρίζοντας το κρασί μέσα σε ένα ποτήρι, είναι η συνισταμένη έκφραση πολλών διαφορετικών οσμηρών μορίων. Τα αρώματα αυτά δημιουργούνται σε όλη την διάρκεια της ζωής του κρασιού. Ανάλογα, λοιπόν, με το στάδιο στο οποίο δημιουργήθηκαν, τα αρωματικά αυτά συστατικά ταξινομούνται ως:

Για να βοηθηθούμε παρακάτω, θα δούμε τώρα ορισμένες βασικές κατηγορίες αρώματος με τα αντίστοιχα παραδείγματά τους. 'Ορους που λίγο ως πολύ τους έχουμε ακούσει αλλά ίσως δεν τους έχουμε ακριβώς κατανοήσει.

Βασικές κατηγορίες του αρώματος των κρασιών

• Ανθικό είναι το άρωμα που μας θυμίζει λουλούδια και άνθη δέντρων.
• Φρουτώδες είναι το άρωμα που μας θυμίζει φρούτα.
• Φυτικό η Βοτανικό είναι το άρωμα που μας θυμίζει βότανα ή πράσινα φυτά (σπαράγγι, βασιλικός, θυμάρι, σανό, μέντα κ.α.).
• Βαλσαμικό είναι το αρώμα που μας θυμίζει ρητίνες ή έλαια (καμφορά, ρετσίνι, μόσχος, ευκάλυπτος κ.α.).
• Καβουρδισμένο είναι το άρωμα που μας θυμίζει καραμέλα, τσάϊ, καφέ, κακάο κ.α.
• Ξηρών καρπών/φρούτων είναι το άρωμα αποξηραμένων φρούτων (δαμάσκηνο, βερύκοκο) και καρπών.
• Μπαχαρικών είναι το άρωμα της κανέλας, της βανίλιας, του πιπεριού, της δάφνης, του μοσχοκάρυδο, της γλυκόριζας κ.α.
• Ζωικό το πιό σύνηθες είναι το άρωμα του δέρματος αλλά και του νωπού κρέατος (σε πλούσια ταννικά ερυθρά κρασιά).

Η οσφρητική εξέταση ξεκινάει με ακίνητο το κρασί στο ποτήρι. Φέρνουμε την μύτη μας προς το ποτήρι προσπαθώντας να καταλάβουμε από ποια απόσταση θα αρχίσουμε να νοιώθουμε κάποια οσμή. 'Οσο μεγαλύτερη είναι η απόσταση από την οποία μπορούμε να μυρίσουμε το κρασί τόσο μεγαλύτερη είναι η Αρωματική ένταση του. Από μόνη της μια μεγάλη αρωματική ένταση δεν σημαίνει τίποτε. Κάλλιστα το κρασί μπορεί να έχει ένα έντονο ... ελάττωμα. Και ουσιαστικά με το που αρχίζουμε να μυρίζουμε, αυτή είναι και η πρώτη ερώτηση που κάνουμε στον εαυτό μας - "Με ή χωρίς ελάττωμα;. Αν είναι με, τι ελάττωμα είναι;"

Ελαττώματα υπάρχουν αρκετά και όλα έχουν να κάνουν με σφάλματα και αστοχίες της οινοποίησης. 'Οταν ένα κρασί έχει ελάττωμα οφείλουμε να το επιστρέψουμε ώστε να το μάθει τελικά και ο παραγωγός. Τέτοια ελαττώματα μπορεί να είναι το ξύνισμα (η οσμή της κόλλας ούχου), η άσχημη μυρωδια του χαλασμένου αυγού, η άσχημη μυρωδιά του σταύλου ή του βρεγμένου τριχώματος ζώου (και γενικά η όποια αποκρουστική μυρωδιά), το βρεγμένο χαρτί ή η έντονη μυρωδιά κλειστού δωματίου, το άρωμα του σάπιου μήλου, ή της κομμένης χλόης αλλά και η μόνη μυρωδιά που δεν οφείλεται σε λάθος οινοποίησης αλλά σε προμηθευόμενο είδος, η μυρωδιά του φελλού (μια μυρωδιά μούχλας ή βρεγμένου χώματος).

Σχήμα 1

Αν δεν υπάρχει τίποτε από όλα αυτά σημαίνει ότι προχωράμε παρακάτω. Το κρασί έχει Αρωματική καθαρότητα οπότε, πλέον, μπορούμε να αρχίσουμε να καταλαβαίνουμε αρχικά τις συνιστώσες του αρώματος που διαθέτει. Για να το πετύχουμε αυτό θα πρέπει πια να αναδεύσουμε το κρασί μέσα στο ποτήρι, κουνώντας για λίγο κικλικά το ποτήρι (που φυσικά το κρατάμε από την κολόνα) και να μυρίσουμε μέσα στο ποτήρι (Σχήμα 1). Πρέπει, λοιπόν, να καταλάβουμε για το άρωμα: βασίζεται κύρια σε νότες φρούτων ή ανθέων, έχει φρέσκο άρωμα ή μιλάμε για ένα πολύπλοκο "μπουκέτο"; Ερχόμαστε, λοιπόν, να αναλύσουμε την έννοια της Αρωματικής ειλικρίνειας. Δηλαδή αν το άρωμα είναι απλό και απαρτίζεται από μια ομάδα αρωμάτων, ευδιάκριτη και εύκολα αντιληπτή (π.χ. φρουτώδες άρωμα - άρωμα που βασίζεται σε κάποιο ή κάποια φρούτα) οπότε έχει και μεγάλη ειλικρίνεια ή είναι ένα άρωμα σύνθετο με πολλές αρωματικές ομάδες να συνδιάζονται και να καθιστούν δύσκολο τον διαχωρισμό τους οπότε η ειλικρίνεια είναι μειωμένη (π.χ. φρουτώδη και ανθώδη αρώματα ή φρουτώδη αρώματα μαζί με αρώματα ξύλου). Κρασιά τα οποία έχουν πλούσιο και σύνθετο άρωμα είναι συνήθως πιο αρεστά και τείνουν να κρατάνε το άρωμα τους για περισσότερο χρόνο. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι ένα κρασί με απλό αλλά έντονο άρωμα δεν μπορεί να είναι όμοια αρεστό. Εδώ, πραγματικά, η υποκειμενικότητα είναι μεγάλη.

Τέλος πρέπει να πούμε ότι η οσφρητική εξέταση πρέπει να γίνεται με μικρής διάρκειας αλλά έντονες αναπνοές που επαναλαμβάνονται όσο νομίζουμε ότι χρειαζόμαστε. Αυτό γίνεται γιατί τα οσφρητικά επιθύλια βρίσκονται πολύ βαθιά μέσα στην μύτη και έχουν την ιδιότητα να εξοικειώνονται στην μυρωδιά πολυ εύκολα οπότε παύουμε πια να μυρίζουμε την μυρωδιά αυτή. Αυτό είναι μια προστασία της φύσης απένταντι σε ενοχλητικές ή επικύνδηνες οσμηρές ουσίες. Για να αποφύγουμε, λοιπόν, αυτά τα φαινόμενα πρέπει να μυρίζουμε κοφτά και έντονα.

Τέλος ας δούμε πώς θα μπορούσαμε να περιγράψουμε το άρωμα ενός κρασιού με ορισμένα επίθετα:

Επίθετο	Το χρησιμοποιούμε όταν:
Ανύπαρκτο	Όταν το άρωμα έχει ελάχιστη ένταση και απαιτείται προσπάθεια να νοιώσει κάποιος κάτι.
Λεπτό	'Οταν υπάρχουν ευγενή αρώματα (φρούτων, λουλουδιών κ.α) αλλά χωρίς μεγάλη ένταση.
Αρωματικό	Όταν το άρωμα είναι έντονο και διακρίνεται με ευκολία.
'Εντονα αρωματικό	Όταν είναι ικανό να ερεθίσει αρωματικά ακόμα και χωρίς προσπάθεια εισπνοής.
Χονδροειδές	Όταν το άρωμα δεν έχει λεπτότητα και συνήθως επισκιάζεται από πράσινα και βαριά αρώματα.
Αυστηρό	Όταν το άρωμα εμφανίζεται με διακριτικό και ικανοποιητικά αντιληπτό τρόπο αλλά ταυτόχρονα σχετικά δυσσάρεστο.
Κοινό	Όταν το άρωμα δεν έχει κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ποιότητας, εύκολο.
Φίνο	Όταν το άρωμα είναι διακριτό, πολύ ευχάριστο και αιθέριο. Δεν κουράζει με την ένταση του και δεν είναι βαρετό.
Ράτσας	'Ενα άρωμα με ιδιαίτερο χαρακτήρα και τύπο που το κάνει ξεχωριστό ώστε να διακρίνεται εύκολα ανάμεσα σε άλλα.

Γευστική εξέταση

Στην γευστική εξέταση μας ενδιαφέρει να εκτιμήσουμε τις παραμέτρους που προσδιορίζουν την γευστική εντύπωση που δίνει το κρασί, δηλαδή την γευστική αίσθηση και τον όγκο στο στόμα, την γευστική ισορροπία, το γευστικό άρωμα και την επίγευση.

Στο κρασί υπάρχει ένα πλήθος γευστικά ενεργών ουσιών, ο συνδιασμός και οι αναλογίες των οποίων καθορίζουν το πώς θα αισθανθούμε το κρασί όταν το βάλουμε στο στόμα μας.

Ας δούμε πιο αναλυτικά τις παραμέτρους της γευστικής δοκιμής πριν περάσουμε στην τεχνική:

Η γευστική εξέταση ξεκινάει τοποθετώντας μια μικρή γουλιά από το κρασί στο στόμα μας. Η αίσθηση του κρασιού στο στόμα μας περνάει από τρία διακριτά στάδια: την επίθεση, δηλαδή την εντύπωση που αποκτάμε τα πρώτα 2-3 δευτερόλεπτα, την εξέλιξη που είναι η αίσθηση που έχουμε αμέσως μετά την επίθεση καθώς το κρασί καταλαμβάνει και καλύπτει, σταδιακά, όλη την στοματική κοιλότητα και την επίγευση, την αίσθηση δηλαδή που μένει στο στόμα μετά την κατάποση ή το φτύσιμο του κρασιού. Στην επίθεση η πρώτη γεύση που ανακαλύπτουμε είναι πάντα η γλυκιά καθώς το κρασί έρχεται σε επαφή με την άκρη της γλώσσας. Αμέσως μετά αρχίζουμε να αποκτάμε μια πρώτη αντίληψη για το "σώμα", την αίσθηση δηλαδή του όγκου, του πόσο πλούσιο σε συστατικά είναι το κρασί μας. Πρόκειται για την πρώτη γευστική "ανίχνευση" του κρασιού μας. Επίσης σε αυτή την πρώτη φάση πρέπει, και ενώ έχουμε το κρασί μπροστά από την γλώσσα μας και το συγκρατούμε με τα κλειστά μας χείλη, να ρουφήξουμε λίγο αέρα ο οποίος θα αναδεύσει το κρασί και θα απελευθερώσει νέα αρώματα τα οποία θα μεταφέρει μέσω της στοματο-ρινικής οδού στην έδρα της όσφρησης, δίνοντας μας έτσι το γευστικό άρωμα. Περνώντας στην φάση της εξέλιξης, η οποία διαρκεί συνήθως 5 - 8 δευτερόλεπτα, και αφού αρχίσουμε την γουλιά που έχουμε στο στόμα μας να την "μασάμε" και να την φέρνουμε σε επαφή με όλο το στόμα μας, αρχίζουμε να αντιλαμβανόμαστε και να κατανοούμε την ισορροπία του κρασιού. Το κατά πόσο δηλαδή τα βασικά του μάκρο-συστατικά (π.χ. αλκοόλη, οξέα, ταννίνες κ.α.) είναι σε ισσοροπία μεταξύ τους, χωρίς κάποιο από αυτά - κάποια από τις γεύσεις δηλαδή - να υπερισχύει σημαντικά πάνω στο άλλο. Ας δούμε λίγο πιο ενδελεχώς αυτή την γευστική ισορροπία.

Η γευστική ισορροπία, όπως είναι αναμενόμενο, είναι διαφορετική ανάμεσα στα λευκά και στα ερυθρά κρασιά. Η γενική "εξίσωση" που διέπει την γευστική ισορροπία είναι:

• Γλυκό ↔ Ξυνό + Στυφό (Πικρό)
• (Το αλμυρό είναι ελάχιστο σε ποσοστό)

Σχήμα 1

Στα λευκά η ισορροπία στη γεύση θα προέλθει από την ισορροπία των συστατικών που έχουν γλυκιά γεύση (αλκοόλη, σάκχαρα, γλυκερίνη) με αυτά που έχουν όξινη γεύση και αυτά είναι τα οξέα του κρασιού. Οι ουσίες οι οποίες είναι υπεύθυνες για την πικρή-στυφή αίσθηση, οι ταννίνες, πρακτικά δεν υπάρχουν στο λευκό κρασί άρα δεν μπαίνουν και στην "εξίσωση". Γίνεται κατανοητό πως οι δυο αυτές γεύσεις πρέπει, ως ένα βαθμό, να ισορροπούν. Αν κάποια από τις δυό γεύσεις υπερισχύει ή είναι ελλειπής σε σχέση με την άλλη τότε απομακρυνόμαστε όλο και πιο πολύ από την ισορροπία και το κρασί αρχίζει να "χάνει" γευστικά. Στο σχήμα 1 παρουσιάζεται ο κύκλος γευστικής ισορροπίας για τα λευκά κρασιά. Η γλυκιά γεύση θα κάνει πιο ανεκτή την ξινή.

Σχήμα 2

Στα ερυθρά κρασιά η αναζήτηση της γευστικής ισορροπίας είναι πιο δύσκολη καθώς στο γευστικό "παιχνίδι" μπαίνουν και οι ταννίνες, οι εκπρόσωποι, δηλαδή, της πικρής γεύσης και της αίσθησης του στυφού. Στην περίπτωση αυτή η γλυκιά γεύση της αλκοόλης και των υπόλοιπων ουσιών που έχουν γλυκιά γεύση πρέπει να είναι σε ποσότητα ικανή να ισορροπήσει την ξινή γεύση των οξέων αλλά και την πικρή γεύση των ταννινών. Στο σχήμα 2 φαίνεται το γευστικό τρίγωνο για τα ερυθρά κρασιά. Ένα ερυθρό κρασί στο οποίο δεν υπερισχύει - αισθητά - κάποια γεύση διαθέτει την πολυπόθητη γευστική ισορροπία. Ακόμα και μικρές αποκλίσεις σε κάποια από τις τρείς αυτές συνιστώσες της γεύσης οδηγεί σε ελαττωματική ισορροπία. Μια αυξημένη οξύτητα θα ενισχύσει και την πικρή γεύση ενώ μια αύξηση στην γλυκιά γεύση θα καθυστερήσει την εμφάνιση της πικρής γεύσης ενώ θα μεταβάλει λίγο και την ξινή γεύση.

Συνεχίζοντας την γευστική εκτίμηση του κρασιού μας, και αφού έχουμε τελειώσει με την εκτίμηση της γευστικής του ισορροπίας, στη συνέχεια προσπαθούμε να αντιληφθούμε τον όγκο , την "λιπαρότητα" και την υφή του κρασιού. Οι έννοιες αυτές αποτελούν το λεγόμενο "σώμα" του κρασιού. Ένας γενικός "μνημονικός" κανόνας για να καταλάβουμε το "σώμα" ενός κρασιού είναι να προσπαθήσουμε να το συγκρίνουμε στο στόμα με το νερό. Όσο πιο μεγάλη είναι αυτή η διαφορά τόσο πιο πλούσιο σώμα έχει το κρασί μας. Η περιεκτικότητα σε διάφορα μάκρο και μίκρο στοιχεία του κρασιού επηρεάζουν την αντίληψη του σώματος ενός κρασιού. Η αλκοόλη σε συνδιασμό με την φυσικά περιεχόμενη γλυκερίνη μεταβάλουν θετικά (αν είναι σε ποσότητα ικανή) ή αρνητικά (αν είναι σε έλλειψη) την ρευστότητα του και άρα την "λιπαρότητα" του. Επίσης οι ταννίνες σε συνδιασμό με τα υπόλοια κολλοειδή επηρεάζουν την υφή (τραχιά ή βελούδινη αίσθηση). Τέλος η οξύτητα επηρεάζει άμεσα την αίσθηση του όγκου και της λιπαρότητας. Αν στο ίδιο κρασί αυξήσουμε την οξύτητα του και το δοκιμάσουμε θα δούμε ότι μας φαίνεται ελαφρύ σε σώμα ενώ αν στο ίδιο κρασί ελαττώσουμε την οξύτητα του τότε θα μας φανεί πολύ πλούσιο έως και "σιροπιώδες". Σε αυτή την περίπτωση όμως μπορεί να το κρίνουμε και σαν "πλαδαρό" που είναι το αποτέλεσμα μιας ελλειπούς οξύτητας.

Τελειώνοντας με την γευστική εξέταση και αφού φτύσουμε το δείγμα ή καταπιούμε πρέπει να εκτιμήσουμε την ποιότητα της εντύπωσης που μας αφήνει στο στόμα το κρασί (αρωματική, ουδέτερη, ευχάριστη, πικρή, καυστική κ.α.) καθώς και πόσο αυτή διαρκεί (σε δευτ/πτα).Αυτή η αίσθηση είναι η λεγόμενη επίγευση. Όσο πιο ευχάριστη και όσο μεγαλύτερη είναι αυτή τόσο πιο καλό είναι αυτό για το κρασί που δοκιμάζουμε.

Συνολική εκτίμηση του κρασιού

Η συνισταμένη όλων των παραπάνω, επιμέρους οργανοληπτικών δοκιμών που μέχρι τώρα υποβάλαμε το κρασί μας θα μας δώσει την συνολική αποτίμηση της ποιτικής στάθμης, της γενικής ποιότητας του κρασιού που δοκιμάζουμε. Η τελική μας εντύπωση πρέπει να λάβει, πλεόν υπόψη την τελική αρμονία του κρασιού σαν σύνολο και να αποδώσει ένα χαρακτηρισμό για αυτό. Συνήθως, λοιπόν, λέμε πως έχουμε ένα κρασί μέτριο, καλό, πολύ καλό ή εξαιρετικό. Κάτω από μέτριο δεν κρίνουμε ένα κρασί, επικοινωνώντας το προς τα έξω. Ακόμα και το "χειρότερο" κρασί που μπορεί να δοκιμάσουμε έχει μέσα του κόπο, όνειρα και θυσίες για να φτάσει μέχρι εμάς. Οφείλουμε να είμαστε όσο πιο επιεικείς μπορούμε στην προσπάθεια αυτή. Πρέπει όμως το οτιδήποτε αρνητικό στοιχείο ενός κρασιού, την οποιαδήποτε αδυναμία ή το όποιο ελάττωμα του να το κάνουμε γνωστό στον οινοποιό έτσι ώστε να μπορέσει να το διορθώσει.

Ένα ακόμα χαρακτηριστικό που πρέπει, τώρα πια, να λάβουμε υπόψη μας εκτιμώντας συνολικά το κρασί είναι η ηλικία του σε σχέση με την ικανότητα του για παλαίωση, κατά πόσο, δηλαδή, μπορεί να εξελιχθεί περαιτέρω. Σε αυτή την περίπτωση θα χαρακτηρίσουμε ένα κρασί έτοιμο για κατανάλωση όταν οι χαρακτήρες που διακρίναμε μέχρι τώρα δείχνουν ότι είναι έτοιμο και απολαυστικό τώρα, ώριμο όταν αυτά τα χαρακτηριστικά βρίσκονται στο απόγειο τους ενώ αντίστοιχα ανώριμο όταν ακόμα απαιτείται χρόνος φύλαξης για να βελτιωθεί το κρασί και τέλος γερασμένο όταν οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες που είδαμε έχουν αρχίσει να υποβαθμίζονται, να αλλοιώνονται.

Κατεβάστε δωρεάν το 'Έντυπο Γευστικής Δοκιμής του oinognosi.eu επιλέγοντας το κουμπί download και χρησιμοποιείστε το στις δοκιμές σας!

Τελευταία ενημέρωση: 17/2/2012