Τα αφρώδη κρασιά μπορούν να είναι κάθε χρώματος (λευκά, ροζέ, κόκκινα) αν και η συντριπτική πλειοψηφία τους αφορά λευκά κρασιά. Για την παραγωγή ενός αφρώδους οίνου, πρώτα απ' όλα χρειαζόμαστε αυτό που λέμε, οίνο βάσης. Πρόκειτε για το κρασί το οποίο θα αποτελέσει τη βάση μέσα στην οποία θα "γεννηθεί" ο αφρός και το αέριο. Γίνεται, βέβαια, αντιληπτό πως το κρασί αυτό όσο πιο υψηλής ποιότητας είναι, τόσο ποιοτικότεο θα είναι και το τελικό αποτέλεσμα. Αυτό ακριβώς γίνεται και στην πράξη. Όποιο παράδειγμα γνωστών και ποιοτικών αφρωδών ανα τον κόσμο δούμε (π.χ σαμπάνια, cremante, cava), η μεγαλύτερη προσοχή, φροντίδα, μελέτη και δουλειά δίνεται στην παραγωγή του οίνου βάσης. Από την επιλογή του σταφυλιού στην πίεση του για την παραλαβή του μούστου, στη ζύμωση και τις τελικές δροντίδες του κρασιού όλα είναι προσαρμοσμένα στην παραγωγή αυτών των συγκεκριμένων οίνων ώστε να έχουν τα απαραίτητα ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Ένας οίνος βάσης για σαμπάνια ή cremante πρέπει να έχει χαμηλό αλκοολικό βαθμό (γύρω στο 10% vol), υψηλή οξύτητα, χαμηλό pH και αισθητό αλλά όχι έντονο άρωμα. Αντίθετα στην περίπτωση του asti spumante ο μούστος που προορίζεται για αφρώδες έχει πλούσιο και έντονο άρωμα, λόγω της ποικιλίας και πολλές φορές όχι τόσο μεγάλη οξύτητα. Ο χαμηλός αλκοολικός βαθμός και η υψηλή οξύτητα είναι άμεσα συνηφασμένα, η υψηλή οξύτητα βοηθάει στην διατήρηση του αφρισμού σε λεπτά κορδόνια όπως επίσης και σε συνδιασμό με τον χαμηλό αλκοολικό βαθμό στο να ελαχιστοποιηθεί η ποσότητα των ασταθών πρωτεϊνών από το σταφύλι που θα καταστρέψουν την διατήρηση του αφρού. Η μικρή αρωματική ένταση στους αφρώδεις οίνους είναι επιθυμητή γιατί η μεγάλη ποσότητα αερίου που εκλύεται στο ποτήρι παρασέρνει έντονα και τις αρωματικές ενώσεις. Άν η αρωματική ένταση του κρασιού είναι επίσης μεγάλη το αποτέλεσμα στο ποτήρι θα είναι αρωματικός κορεσμός, με άλλα λόγια το άρωμα θα "μπουχτίζει" και θα "κουράζει".

Έχοντας, λοιπόν, έναν σωστό οίνο βάσης πρέπει τώρα με κάποιον τρόπο να δημιουργήσουμε μέσα σε αυτόν το αέριο και τον αφρό. Ο πιό απλός και φυσικός τρόπος είναι, φυσικά, η ... ζύμωση. Όμως ξέρουμε ότι ζυμώνει ο ... μούστος, το κρασί όμως; πως...;. Εδώ μπαίνει στο παιχνίδι ο συμπυκνωμένος μούστος ή η ζάχαρη (για τις βόρειες χώρες). Γίνεται ένα ζαχαρούχο διάλυμα του οίνου βάσης μαζί με μια ποσότητα από ζυμομύκητες. Τα σάκχαρα που περιέχονται σε αυτό είναι υπολογισμένο ώστε με την ζύμωση του να αποδόσει την ποσότητα αερίου που απαιτείται για την πίεση της σαμπάνιας. Η ζύμωση αυτή (δεύτερη ζύμωση), φυσικά, πρέπει να γίνει σε κάποιο κλειστό χώρο που να αντέχει την πίεση. Στην παραδοσιακή μέθοδο της Σαμπάνιας, αυτή γίνεται μέσα στην φιάλη. Μπορεί να γίνει και σε μια ειδική δεξαμενή πίεσης.

Ένα από τα βασικότερα στοιχεία ποιότητας ενός αφρώδους οίνου, ο αφρισμός, έχει μελετηθεί διεξοδικά. Η έκλυση του αερίου είναι αυτή που δημιουργεί το αφρό όμως είναι η σύσταση του κρασιού αυτή η οποία θα βελτιώσει ή θα επιδυνώσει τα χαρακτησριστικά του αφρού. Σε έναν αφρώδη οίνο ποιότητας ο αφρισμός οφείλει να γίνεται σε όσον πιο λεπτά "κορδόνια", να είναι συνεχής και να εκλύεται από όλη τη μάζα του κρασιού, η έκλυσει να έχει μεγάλη διάρκεια και ο αφρός να "σπάει" αργά.

Ειδικό πλαίσιο για το remuage σε σαμπάνιες.

Στην περίπτωση της σαμπάνιας και του cremante αυτό επιτυγχάνεται με την πολυετή παλαίωση των οίνων με την οινολάσπη που έκανε την δεύτερη ζύμωση σε μια "ντελικάτη" και δύσκολη διαδικασία που παραδοσιακά περιλάμβανε την περιοδική περιστροφή της φιάλης και την ταυτόχρονη ανύψωση της φιάλης από την πλάγια θέση στην κάθετη αλλά με τον φελό προς τα κάτω ούτως ώστε το ίζημα να μαζευτεί στην άκρη του φελλού.

Για περισσότερες λεπτομέρειες (στα αγγλικά)...εδώ