Η εκχύλιση κατά την ερυθρά οινοποίηση είναι η διαδικασία με την οποία φέρνουμε σε επαφή τους φλοιούς του κόκκινου σταφυλιού με το χυμό του ούτως ώστε να τον εμπλουτίσουμε σε ανθοκυάνες (φυσικές χρωστικές του σταφυλιού) και ταννίνες (ουσίες που βοηθούν στην ωρίμανση του κρασιού αλλά προκαλούν και το αίσθημα της στυφάδας). Η εκχύλιση είναι μια σύνθετη φυσικοχημική διαδικασία η οποία ελέγχεται από παραμέτρους οι οποίες καθορίζουν την το πόσο έντονη αυτή θα είναι αλλά και το πόσο αργά ή γρήγορα θα γήνει.

Βασική παράμετρος είναι ο χρόνος της επαφής των φλοιών με τον μούστο. Ο χρόνος αυτός καθορίζει ουσιαστκά και την κατηγεορία του κρασιού που θα παραχθεί. Έχουμε λοιπόν:

Ένας ακόμα σημαντικός παράγοντας είναι και το πόσο συχνά ανακυκλώνουμε το μούστο μέσα από τους φλοιούς. Ας το δούμε λίγο πιο αναλυικά αυτό. Αν πάρουμε ένα τσαμπί κόκκινο σταφύλι το σπάσουμε και το αφήσουμε σε ένα ποτύρι για μερικές μέρες, θα δούμε ότι μόλις αρχίσει η ζύμωση οι φλοιοί θα ανέβουν στο πάνω μέρος του ποτυριού και ο μούστος θα μείνει κάτω. Αυτό συμβαίνει γιατί το αέριο (διοξέιδιο του άνθρακα - CO2) που εκλύεται από την ζύμωση σπρώχνει τους φλοιούς και τους συγκεντρώνει στο πάνω μέρος του δοχείου ζύμωσης. Το φαινόμενο αυτό μειώνει στο ελάχιστο την δυνατότητα επαφής του μούστου με τον φλοιό και έτσι την εκχύλιση των ουσιών του φλοιού. Στο ποτύρι μας θα δούμε ότι ο μούστος είναι ελάχιστα χρωματισμένος. Για να μπορέσουμε να μεγιστοποιήσουμε την εκχύλιση, λοιπόν, αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να πέρνουμε μούστο από το κάτω μέρος της δεξαμενής και να το ρίχνουμε από πάνω έτσι ώστε να περνάει μέσα από τους φλοιούς που βρίσκονται στο επάνω μέρος. Ο ρυθμός που αυτή η ανακύκλωση θα γίνεται, είναι επίσης ένας παράγοντας που ορίζει ο οινοποιός/οινολόγος. Γενικά υψηλότερος ρυθμός ανακύκλωσης, ιδίως όταν ο μούστος είναι σε ζύμωση και υπάρχει αλκοόλη, ευνοεί την παραγωγή κρασιών παλαίωσης. Από την άλλη υψηλός ρυθμός ανακυκλώσεων στην αρχή της εκχύλισης όταν ο μούστος δεν έχει ή έχει ελάχιστη αλκοόλη ευνοεί την παραγωγή βαθύχρωμων, φρέσκων κρασιών.

Σημαντικός παράγοντας επίσης είναι η θερμοκρασία που διατηρούμε κατά την διάρκεια της εκχύλισης. Η αύξηση της θερμοκρασίας ευνοεί την εκχύλιση ποιο μεγάλων ενώσεων, στην περίπτωση μας των ταννινών. Αντίθετα η χαμηλή θερμοκρασία περιορίζει την κίνηση και άρα ευνοούνται μικρά μόρια, άρα οι αρωματικές ενώσεις και οι χρωστικές του φλοιού.