Η μηλογαλακτική είναι μια δεύτερη ζύμωση που πολλές φορές είναι αναγκαίο να κάνουν κάποια κρασιά. Στην γνωστή, αλκοολική ζύμωση, μετατρέπονται τα σάκχαρα του σταφυλιού από τους ζυμομύκητες σε αλκοόλη. Στην μηλογαλακτική ζύμωση μετατρέπεται ένα οξύ του σταφυλιού, το μηλικό οξύ, σε ένα άλλο οξύ το γαλακτικό οξύ (εξ'ού και μηλο-γαλακτική ζύμωση) από διαφορετικούς μικροοργανισμούς - τα γαλακτικά βακτήρια.

Το μηλικό οξύ είναι το δεύτερο σε ισχύ οξύ του σταφυλιού. Με απλά λόγια έχει μια πολύ όξινη και σχετικά τραχιά και λίγο "πράσινη" γεύση. Το γαλακτικό οξύ, από την άλλη έχει μια πολύ ηπιότερη όξινη γεύση, σχετικά "βελούδινη". Επίσης το γαλακτικό οξύ δεν ζυμώνεται περαιτέρω, τουλάχιστον στο κρασί, άρα είναι πολύ σταθερότερο βιολογικά.

Όταν το μηλικό οξύ, λοιπόν, είναι σε μεγάλη ποσότητα οπότε το κρασί εμφανίζεται πολύ όξινο και χωρίς ισορροπία, ένας καλός και φυσικός τρόπος να το "μαλακώσουμε" και να το κάνουμε πιο ευχάριστο γευστικά, έίναι να το αφήσουμε να εκδηλώσει μηλογαλακτική ζύμωση. Αυτό είναι ιδιαίτερα ζωτικής σημασίας στα κόκκινα κρασιά γιατί, όπως θα δούμε και στις αρχές γευσηγνωσίας σε επόμενη σελίδα, στα ερυθρά κρασιά ο συνδιασμός ταννινών και υψηλής οξύτητας τονίζει πολύ παραπάνω την ένταση του στυφού. Η μηλογαλακτική, λοιπόν, μειώνει την οξύτητα, κάνει το κρασί γευστικότερο και παράλληλα, τα γαλακτικά βακτήρια που κάνουν την ζύμωση παράλληλα με αυτή εμπλουτίζουν το κρασί με περισσότερες αρωματικές και γευστικές ενώσεις. Στα λευκά κρασιά, συνήθως, δεν επιζητούμε την εκδήλωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης γιατί η οξύτητα είναι πάντα περισσότερο επιθυμητή σε αυτά και επίσης το μηλικό οξύ με την κάπως "πράσινη" γεύση του κάνει την οξύτητα πιο δροσερή. Εξαίρεση εδώ είναι τα λευκα κρασιά παλαίωσης όπου κύρια για λόγους σταθερότητας αλλά και για την απόκτηση πιο σύνθετου αρώματος και γεύσης, η μηλογαλακτική είναι επιθυμητή.