Sherry

Το Sherry είναι ένα ενισχυμένο με αλκοόλη κρασί που προέρχεται από την περιοχή Jerez της Ισπανίας. Sherry υπάρχουν τόσο ξηρά όσο και λιγότερο ή περισσότερο γλυκά. Η διαφορά στην παραγωγή των sherry είναι ότι ξεκινούν σαν ξηρά κρασιά με συθησμένο αλκοολικό βαθμό 11 - 12 % vol και μετά το τέλος της ζύμωσης τους ενισχύεται ο αλκοολικός τους βαθμός με ένα μίγμα 50%-50% από παλαιό sherry και απόσταγμα οίνου, ανάλογα με την κατηγορία στην οποία έχουν καταταχθεί.

Οι βασικές κατηγορίες Sherry είναι οι:

• Fino

  Τα Fino είναι κρασιά τα οποία μετά την ζύμωση τους ενισχύθηκαν με αλκοόλη μέχρι τους 15% vol και μετά παλαίωσαν σε βαρέλια γεμάτα μέχρι τα 5/6 ούτως ώστε να αναπτύξουν ένα στρώμα από αερόβιους μύκητες, την λεγόμενη "άνθιση" (ισπανικά flor. Το στρώμα αυτό αποτρέπει, αλλά όχι εντελώς, την ανεξέλεγκτη επαφή με τον αέρα έτσι ώστε να παλαιώνει το κρασί αργά. Επίσης επιφέρει και αλλαγές στο άρωμα και την γεύση του κρασιού. Η παλαίωση αυτή ακολουθεί το σύστημα solera. Στο σύστημα αυτό ένα ελάχιστο από τρείς σειρές βαρελιών τοποθετούνται η μια πάνω στην άλλη και πάντα η υψηλώτερη σειρά περιέχει το νεότερο κρασί. Περιοδικά μια ποσότητα από 5 - 30% (ανάλογα με τον τύπο του sherry που επιδιώκεται) κρασιού από την κάθε παραπάνω σειρά προστίθεται στην απο κάτω και η αντίσοιχη ποσότητα της τελευταίας κάτω σειράς πηγαίνει προς εμφιάλωση.

• Amontillado

  Τα Amontillado είναι sherry τα οποία μετά την περίοδο της παλαίωσης υπό την "άνθιση" συνεχίζουν την οξειδωτική τους παλαίωση χωρίς την προστασία της. Έτσι παράγονται πιο πλούσια και πιο σκουρόχρωμα sherry.

• Olorosso

  Στα Olorosso η οξειδωτική παλαίωση γίνεται χωρίς καθόλου περίοδο υπό "άνθιση" σε βαρέλια μεγάλου πορώδους. Η παλαίωση αυτή μπορεί να διαρκέσει πολλά χρόνια και στο τέλος τα sherry αυτού του τύπου είναι τα πιο σκουρόχρωμα και πιο πλούσια. Για να αποφευχθεί η ανάπτυξη της "άνθισης" το κρασί αρχικά ενισχύεται στους 18 - 20% vol.

Για περισσότερες πληροφορίες πάνω στα sherry, κάντε κλικ εδώ.

Porto

Τα πολύ γνωστά Πορτογαλλικά κρασιά Porto είναι και αυτά κρασιά ενισχυμένα με απόσταγμα οίνου έτσι ώστε να διακοπεί η ζύμωση τους σε ένα επιθυμητό βαθμό γλυκήτητας και επίσης να έχουν έναν αλκοολικό βαθμό τέτοιο που θα τους επιτρέψει να παλειώσουν αρμονικά. Τα Porto είναι κατά βάση ερυθρά κρασιά και ο βαθμός τους είναι συνήθως κοντά στους 20% vol. Τα Porto υπάρχουν σε δυο μεγάλες κατηγορίες ανάλογα με το είδος της παλαίωσης που έχουν υποστεί. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα porto που παλαιώνουν για πολλά χρόνια σε βαρέλια και μετά σε φιάλες και πρόκειτε για τα Tawny Port, Colheita και Garrafeira. Τα porto αυτά είναι πιο σκουρόχρωμα, πιο καφέ και πιο "πηχτά". Στην δεύτερη κατηγορία βρίσκονται τα porto τα οποία δεν παλαιώνουν σε βαρέλια αλλά κατευθείαν σε φιάλες. Τα porto αυτά έρχονται στο εμόριο με τα ονόματα Ruby Port και Reserve. Η παλαίωση αυτή οδηγεί σε πιο βαθύκόκκινα κρασιά, ηπιότερα και λιγότερο τανικά. Μια μικρότερης έκτασης αλλά υπαρκτή κατηγορία porto κρασιών είναι τα λευκά porto. Και αυτά υπάρχουν σε ξηρά και λιγότερο ή περισσότερο γλυκά.

Για περισσότερες πληροφορίες (στα αγγλικά) πάνω στα sherry, κάντε κλικ εδώ.

Madeira

Το Μαδέρα είναι ένα ενισχυμένο με αλκοόλη πορτογαλικό κρασί που παράγεται στη Μαδέρα. Το Μαδέρα παράγεται σε μια ποικιλία από στυλ που κυμαίνονται από ξηρά κρασιά που μπορούν να καταναλωθούν από μόνα τους ως απεριτίφ, για γλυκά κρασιά περισσότερο συνήθως καταναλώνονται με το επιδόρπιο.

Πρόκειται για τα κατ' εξοχήν κρασιά οξείδωτικής παλαίωσης. Η παραγωγή τους περιλαμβάνει, μετά την ζύμωση και την ενίσχυση τους με αλκοόλη (σε επίπεδα από το ξηρό μέχρι το γλυκό), ένα στάδιο τεχνιτής οξειδωτικής παλαίωσης με θέρμανση μέχρι τους 60C για περίοδο από 90 μέρες έως και πολλά χρόνια σε βαρέλια ή/και δεξαμενές έτσι ώστε το κρασί να αποκτήσει τα τυπικά γνωρίσματα του.

Για περισσότερες πληροφορίες (στα αγγλικά) πάνω στα sherry, κάντε κλικ εδώ

Κίτρινο κρασί του Jura

Βαρέλι με γυάλινο πλευρό για επίδειξη του υμένιου της άνθισης κατά την ωρίμανση των κίτρινων κρασιών του jura.

Ένα ξεχωριστό και ιδιαίτερα χαρακτηριστικό κρασί, τόσο στην παραγωγή του όσο και στην εμφάνιση, είναι το Κίτρινο κρασί από την περιοχή της Γαλλίας Jura. Το κρασί αυτό στο ποτήρι εμφανίζεται χαρακτηριστικά.... κίτρινο και στην παραγωγή του, παρότι σε πολλά σημεία ομοιάζει με αυτή ενός ξηρού fino sherry, παρ' όλα αυτά διαφέρει σε κάποια σημεία. Το κρασί αυτό προέρχεται από όψιμο τρυγητό έτσι ώστε το κρασί μετά την ζύμωση του να αποκτήσει, φυσικά και χωρίς ενδυνάμωση με απόσταγμα, ένα αλκοολικό βαθμό ανάμεσα στο 13 - 15% vol. Κατόπιν οδηγείται σε δρυινα βαρέλια, του κλασικού για την περιοχή όγκου των 228 λίτρων τα οποία δεν γεμίζουν εντελώς αφήνοντας χώρο ώστε σιγά - σιγά να αναπτυχθεί, και εδώ, ένα "πέπλο" από ζυμομύκητες, παρόμοιο με αυτό που είδαμε στην παραγωγή των sherry. Το "πέπλο" αυτό, "voile" στα Γαλλικά, χρειάζεται 2 - 3 χρόνια για να αναπτυχθεί πλήρως προστατεύοντας και εδώ σταδιακά το κρασί από την υπερβολική επαφή με τον αέρα και άρα μια καταστροφική ευρεία οξείδωση. Η δραστηριότητα του "πέπλου" οδηγεί σε αλλαγές στο άρωμα και στην γέυση του κρασιού με πιο χαρακτηριστική την παραγωγή της χαρακτηριστικής αρώματικής ένωσης των κρασιών αυτών που ονομάζεται sotolon και θυμιζει σιρόπι σφενδάμου, καραμέλα ή το φυτό τριγωνέλλα.

Για περισσότερες λεπτομέρειες (στα αγγλικά) για τα Κίτρινα κρασιά του Jura εδώ.