Η χρήση του θειώδους ανυδρίτη σε οποιαδήποτε μορφή είναι γνωστή από τα αρχαία χρόνια για την απολύμανση των περιεκών του μούστου και του κρασιού αλλά και για την συντήρηση του κρασιού. Πρόκειται για το γνωστό "θειάφι" σε μορφή όμως είτε αέρια (SO2 - θειώδης ανυδρίτης) είτε κρυσταλλική (K2S2O5 - Μεταμπισουλφίτ καλίου, γνωστό και σαν Ε224). Η χρήση του στην μοντέρνα, επαγγελματική, οινοποίηση έχει να κάνει με το γεγονός ότι πρώτον δεσμεύει το οξυγόνο και άρα δεν αφήνει τις χρήσιμες ουσίες του μούστου και του κρασιού να οξειδωθούν και δεύτερον είναι καταστροφικό για τα βακτήρια που μπορούν να ξυνίσουν ή να αλλοιώσουν το κρασί όπως επίσης και αρκετούς ζυμομύκητες που δεν προσφέρουν θετικά στο κρασί.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει ανώτατα όρια για την χρήση της ουσίας αυτής στο κρασί τα οποία είναι περίπου 5 φορές μικρότερη από την μέγιστη επιτρεπτή για τον άνθρωπο δόση. Στην επαγγελματική οινοποίηση και στα επώνυμα ελληνικα κρασιά (φιάλη ή συσκευασία ασκού) το όριο αυτό της Ε.Ε δεν υπερβαίνεται, στις περισσότερες περιπτώσεις, δε, είναι πολύ χαμηλότερο.

Η σήμανση πάνω στις συσκευασίες των κρασιών "Περιέχει θειώδη" αφορά στην παρουσία αυτής της ουσίας στο κρασί και έχει θεσπιστεί από την Ε.Ε επειδή σε κάποιους ανθρώπους μπορέι να προκαλεί αλλεργία.