Μια κάβα κρασιών στο σπίτι!

Nα μπορείς στην κάθε περίσταση να επιλέγεις το κατάλληλο κρασί το οποίο εσύ παλαιώνεις! Να γνωρίζεις και να επιλέγεις κρασιά για την κάβα σου. Ακούγεται δύσκολο; πολύπλοκο;

Μαζί εδώ στην ιστοσελίδα αυτή θα δούμε βήμα - βήμα την δημιουργία μια κάβας στο σπίτι, την πλήρωση της με φιάλες καθώς και την οργάνωση, ταξινόμηση αλλά και την συνεχή ανανέωση της.

Αποθηκεύοντας σωστά το κρασί

Είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο ότι το κρασί είναι ένα προϊόν που μπορεί - και πρέπει - να αποθηκεύεται. Υπάρχουν κρασιά τα οποία είναι φτιαγμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να χρειάζονται μακροχόνια αποθήκευση πριν ανοιχτούν και τα απολαύσουμε και υπάρχουν άλλα που ο χρόνος αυτός μπορεί να είναι αρκετά περιορισμένος. Και στις δυο κατηγορίες όμως ο ρόλος της σωστής αποθήκευσης - συντίρησης είναι σημαντικότατος ώστε στο τέλος να απολαύσουμε πραγματικά το περιεχόμενο της φιάλης στην ποιότητα που μας παραδίδει ο παραγωγός της.

Θα πρέπει να παρατηρήσουμε εδώ, ότι στην σελίδα αυτή θα μιλάμε πάντα για φιάλες κρασί. Η παλαίωση του κρασιού αρχίζει στο βαρέλι, ολοκληρώνεται όμως πάντα στο απηλαγμένο οξυγόνου περιβάλλον της φιάλης. Μόνο σε αυτό το περιβάλλον το κρασί μπορεί να διατηρηθεί για το μέγιστο του χρόνου που μπορεί να αντέξει.

Αν ο πρώτος παράγοντας που καθορίζει την ικανότητα για παλαίωση καθώς και την διατηρησιμότητα ενός κρασιού είναι το ίδιο το κρασί, ένας δεύτερος βασικότατος παράγοντας είναι ο χώρος στον οποίο το κρασί θα αποθηκευτεί. Εδώ και αιώνες τα κρασιά παλαίωσης οδηγούν τους επαγγελματίες του κρασιού - οι οποίοι επενδύουν στην ποιοτική τους βελτίωση από την μακρόχρονη παλαίωση - αλλά και τους εραστές του καλού κρασιού να βρίσκουν ή και να δημιουργούν χώρους με τις κατάλληλες προδιαγραφές για να αποθηκεύονται με τον καλύτερο τρόπο τα κρασιά τους. Τους χώρους αυτούς συνήθως τους ονομάζουμε "κάβες" κρασιών, λέξη με καταγωγή της στην Ιταλία και στους ομώνυμους υπόγειους χώρους αποθήκευσης των κρασιών, ή ακόμα και κελλάρια - προερχόμενη από τη λατινική Callarium που ήταν χώρος αποθήκευσης φιαλών διαφόρων εσοδειών (Πηγή:Μαρία Τζιτζή - Στοιχεία Οινολογίας).

Οι κάβες, λοιπόν, αρχικά ήταν υπόγεια τα οποία ήταν φυσικά σκοτεινοί, δροσεροί και υγροί χώροι όλο το χρόνο και άρα ιδανικοί για παλαίωση των κρασιών. Εκεί που τέτοιοι χώροι δεν μπορούσαν να υπάρχουν φυσικά, αυτοί δημιουργούνταν τεχνιτά έως ότου να φτάσουμε στο σήμερα όπου υπάρχουν ειδικές κάβες - ψυγεία που μπορούν να συντηρούν ιδανικά τα κρασιά. Ας δούμε όμως, πριν προχωρήσουμε παρακάτω, ποιές είναι οι συνθήκες που πρέπει να πληροί ένας χώρος ώστε να είναι ικανός για την φύλαξη των κρασιών.

Θερμοκρασία

Η θερμοκρασία αποτελεί σαφέστατα τον βασικότερο παράγοντα που επηρεάζει την παλαίωση των κρασιών. Δεν παίζει τόσο σημαντικό ρόλο η απόλυτη τιμή της θερμοκρασίας όσο η σταθερότητα μέσα στο χρόνο της θερμοκρασίας του χώρου. Η ιδανική θερμοκρασία μακράς παλαίωσης των κρασιών είναι 14 - 16°C σε όλη την διάρκεια του χρόνου. Η θερμοκρασία αυτή διασφαλίζει την αργή και σταθερή εξέλιξη του κρασίου (άρωμα, χρώμα, ταννίνες, γευστική ισορροπία) μέχρι αυτό να φτάσει στο οργανοληπτικό του "απόγειο". Τα ιδανικά αυτά αποτελέσματα τα έχουμε μόνο αν η θερμοκρασία παραμένει σταθερή μέσα στον χρόνο. Αν υπάρχουν σημαντικές θερμοκρασιακές μεταβολές και ιδιαίτερα αν αυτές είναι απότομες και συχνές τότε το αποτέλεσμα είναι καταστροφικό. Αν δεν μπορούμε να πετύχουμε στον χώρο μας το ιδανικό τότε ας εξασφαλίσουμε σταθερότητα. Δηλαδή ας έχουμς 20 ή 22°C με διακύμανση ± 1°C για όσο το δυνατόν μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Είναι απείρως καλύτερα από το να έχουμε π.χ. το μεσημέρι 20°C, το βράδυ 12°C, το καλοκαίρι 28°C και τον χειμώνα 15°C. Η διακύμανση αυτή θα καταστρέψει σταδιακά το κρασί μας. Αυτό συμβαίνει εξ' αιτιας του λεγόμενου "φαινομένου της αντλίας". Ο διαφορετικός, δηλαδή, συντελεστής θερμικής αγωγιμότητας που έχει το γιαλί και ο φελλός δημιουργεί κανάλια στην διεπαφή γιαλιού - φελλού από την αλλαγή της θερμοκρασίας και έτσι, όπως η αντλία, απορροφά αέρα στο εσωτερικό της φιάλης. Η υψηλότερη σταθερή θερμοκρασία δεν θα καταστρέψει το κρασί απλά θα επιταχύνει την ωρίμανση του φέρνοντας το στο στάδιο κατανάλωσης πιο γρήγορα.

Από τα παραπάνω γίνεται αντιληπτό πως όταν θα αποφασίσουμε να φτιάξουμε ένα χώρο για κάβα κρασιών πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα όλες τις παραμέτρους που θα εξασφαλίσουν σταθερότητα στην θερμοκρασία. Πολύ καλές μονώσεις όπου μπορεί να υπάρξει απώλεια ή αύξηση της θερμοκρασίας, προσανατολισμός βόρειος και σίγουρα αποφυγή έκθεσης του χώρου σε πηγές θερμότητας (ήλιο, καυστήρες, καλοριφέρ, κουζίνες κ.λ.π.)

Υγρασία

Η υγρασία είναι ο δεύτερος βασικός παράγοντας που επηρεάζει την παλαίωση των κρασιών. Το ποσοστό της υγρασίας του χώρου επιδρά στην λειτουργία του φελλού.

Ο φελλός για να διατηρεί την ελαστικότητα του και να σφραγίζει αποτελεσματικά το κρασί πρέπει να έχει μια υγρασία γύρω στο 70 - 75%. Αν ο χώρος έχει υγρασία κάτω από 70% τότε ο φελλός, σιγά - σιγά, ξηραίνεται με αποτέλεσμα να χάνει την ελαστικότητα του οπότε αρχίζουν διαροές και περνάει αέρας στο εσωτερικό της φιάλης. Αντίθετα ένα πολύ υψηλό ποσοστό υγρασίας (πάνω από 85%) ευνοεί την ανάπτυξη μούχλας που μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα άσχημων οσμών και να καταστρέψει σταδιακά το φελλό αλλά και άλλα ξύλινα αντικείμενα και φυσικά υπάρχει πρόβλημα με την καταστροφή των ετικετών. Για να μπορέσουμε να ελέγξουμε την υγρασία σε μια κάβα υπάρχουν διάφοροι τρόποι φυσικοί και τεχνολογικοί. Η πιο αποτελεσματική, αλλά και η πλέον ακριβή, λύση είναι ο συνδιασμός κλιματισμού με υγραντήρα. Ο συνδιασμός αυτός μπορεί να εγγυηθεί ότι θα διατηρείται σταθερή τόσο η θερμοκρασία όσο και η υγρασία του χώρου. Αν το κόστος όμως, είναι ένα ... θέμα τότε πρέπει να καταφύγουμε σε φυσικές - και άρα λιγότερο ακριβές - λύσεις. Τα υπόγεια, όπως είδαμε παραπάνω, είναι μια καλή λύση για χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή υγρασία. Όμως σε αυτη την περίπτωση πρέπει να εξασφαλιστεί ή καλή κυκλοφορία του αέρα ή εξαεριστήρες καθώς επίσης το ότι το έδαφος τους πρέπει να είναι χώμα και χαλίκι ώστε να μην συσωρεύεται η υγρασία και αναπτύσονται μούχλες και διάφοροι άλλοι οργανισμοί. Στην περίπτωση που ο χώρος διατηρεί χαμηλή υγρασία, μια άπλή λύση είναι η τοποθέτηση κουβάδων με νερό και η περιοδική ανανέωση τους. Επίσης μια φτηνή λύση που μπορεί να λειτουργήσει σαν "κάβα" είναι ένα παλίο ψυγείο του οποίου θα "πειράξουμε" τον θερμοστάτη να ελέγχει τους 16 - 18°C. Αν το ψυγείο ελέγψει και υγρασία τότε είμαστε τέλεια. Αν όχι, τότε πρέπει να την ελέγχουμε και να τοποθετούμε περιοδικά κάποιο μπωλ με νερό.

Φως

Το φώς, είτε ηλιακό είτε τεχνιτό λευκό φως, είναι γενικά καταστροφικό για το κρασί. Επηρεάζει τόσο το χρώμα των κρασιών όσο και τα αρωματικά και γευστικά τους χαρακτηριστικά. Στην βιβλιογραφία η αρνητική επίδραση του φωτός πάνω στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού ονομάζεται με τον ... πρωτότυπο όρο "ασθένεια του φωτός". Η υπεριώδης ακτινοβολία αλλά και ορισμένα μήκη κύμματος του ορατού φωτός είναι υπεύθυνα γι' αυτό. Μια σωστή, λοιπόν κάβα πρέπει να είναι σκοτεινή, και το φως που θα μας χρειαστεί για να βρίσκουμε τις

φιάλες μας ή για όποια άλλη ανάγκη πρέπει να είναι πράσινο (το χρώμα των μουκαλιών του κρασιού; ακριβώς γι' αυτό τον λόγο είναι σκούρο πράσινο). Αν θέλετε να προσθέσεται λίγο χαρακτήρα παράδοσης και κλασσικού μπορείτε να έχετε το φως ενός κεριού.

Μυρωδιές

Το κρασί είναι πολύ γνωστό ότι απορροφάει σαν "σφουγγάρι" τις οσμές του περιβάλλοντος του. Γι' αυτό και ο χώρος φύλαξης του από παλιά έχει διαφορετικό όνομα από την αποθήκη ή το κελλάρι γενικά. Πρέπει να αποφυκεύεται ξεχωριστά και μακριά από πηγές έντονης οσσμής όπως π.χ σκόρδα, κρεμμύδια, ξίδι, τυρί, πετρέλαιο, καυσαέρια κ.λ.π.

Αναταράξεις - κραδασμοί

Το κρασί είναι ένα προϊόν με μια μεγάλη πληθ'ωρα μίκρο και μάκρο στοιχείων τα οποία βρίσκονται σε πολύ λεπτές και εύθραυστες ισορροπίες μεταξύ τους. Οι ισορροπίες αυτές "χτίζονται" αργά μέσα στο χρόνο που χρειάζεται ένα κρασί για να παλαιώσει. Έντονες μεταβολές στην κατάσταση του αλλά ακόμα και μικρές αλλά συνεχείς "ενοχλήσεις" είναι καταστροφικές στην παγίωση αυτών των ισορροπιών. Επίσης πολλά κρασιά (τα ερυθρά κυρίως) με το χρόνο

εμφανίζουν υποστάθμη από την οξείδωση των ταννινών και του χρώματος η οποία δεν πρέπει να ταράζεται. Προσπαθούμε, λοιπόν σε μια ιδανική κάβα να περιορίσουμε τις πηγές αναταράξεων και κραδασμών τοποθτώντας ειδικά προστατευτικά ελαστικά όπου υπάρχει πιθανότητα πρόκλησης κραδασμών. Επίσης γίνεται κατανοητό ότι κοντά σε γραμμές τραίνων, σε περιοχές έντονης οικοδομικής δραστηριότητας, σε εργοτάξια κ.λ.π. δεν πρέπει να τοποθετούμε κάβες κρασιών.

Τοποθέτηση των φιαλών

'Έχουμε δει και παραπάνω ότι ο φελλός που σφραγίζει τις φιάλες πρέπει να διατηρείται υγρός, κι αυτός, άλλωστε, είναι ένας λόγος για διατήρηση σωστής υγρασίας στον χώρο. 'Ομως ο φελλός έχει και μια όψη προς το εσωτερικό της φιάλης. Αν και αυτό το τμήμα του φελλού δεν παραμένει υγρό ο φελλός πάλι, κινδυνεύει να ξεραθεί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι φιάλες στους χώρους παλαίωσης των πρέπει να τποθετούνται πλαγιαστά. Με τον τρόπο αυτό ο φέλλός διατηρείται υγρός και το κρασί αναπνέει και παλαιώνει σωστά. Τώρα σε ότι αφορά τον τρόπο στοίβαξης των φιαλών και τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε, εδώ οι επιλογές είναι αρκετές και βασικό ρόλο παίζει η οικονομία και η αισθητική. Ο βασικός κανόνας είναι ότι τα κρασιά πρέπει να τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι εύκολη η αναζήτηση και παραλαβή τους από

την στοίβα αλλά, φυσικά, και η επαναπλήρωση των κενών θέσεων με νέες φιάλες. Σαν υλικό για τα ράφια μπορεί να χρησιμοποιηθεί το φυσικό ξύλο (προσοχή χωρίς κατεργασία για ασηπτικότητα, χωρίς βερνίκια και χρώματα), το κεραμικό, το σίδερο κ.α. Καλό είναι οι φιάλες να τοποθετούνται με κάποια λογική π.χ τα άμεσης κατανάλωσης κρασιά πιο ψηλά και σε πιο προσιτές θέσης από τα κρασιά που θα παλαιώσουν για πολλά χρόνια. Επίσης ένα σύστημα καταγραφής και παρακολούθησης της κίνησης της κάβας καλό είναι να υπάρχει που θα σας βοηθήσει πολύ στην διαχείριση της κάβας σας.

Οργάνωση της κάβας - πλήρωση με φιάλες

Ξεκινώντας την πλήρωση της κάβας σας με φιάλες πρέπει εξ' αρχής να προσδιορίσετε κάποια βασικά σταθερά στοιχεία της:

• Προϋπολογισμός του αποθέματος σας
• Μέγιστος αριθμός φιαλών της κάβας σας
• Φιάλες προς παλαίωση
• Φιάλες προς κατανάλωση
• Προσωπικές σας προτιμήσεις στο κρασί και στο φαγητό

Το επίπεδο των χρημάτων που έχετε σκοπό να "επενδύσετε" στις φιάλες της κάβας σας είναι σημαντικό να το έχετε προσδιορίσει επακριβώς καθώς επίσης και την "ανοχή" στο ποσό αυτό.

Δηλαδή κατά πόσο μπορείτε να ξεφύγετε από τον προπολογισμό σας, πράγμα πάρα πολύ εύκολο αν μηλάμε για φιάλες κρασιών παλαίωσης! Άμεσα συνειφασμένος με τον προϋπολογισμό σας είναι, φυσικά και ο μέγιστος αριθμός των φιαλών που θα έχει η κάβα σας.

Στην πλήρωση της κάβας σας με φιάλες δεν πρέπει να βιαστείτε. Μια κάβα που θα σας ευχαριστεί και θα σας ικανοποιεί με τις επιλογές φιαλών που θα περιέχει θα χρειαστεί χρόνο, καθώς όσο ασχολείστε και μαθαίνετε για το κρασί, όσο δοκιμάζετε και αποκτάτε εμπειρία τόσο οι επιλογές σας θα σας ικανοποιούν περισσότερο. Επίσης καλό είναι να προσδιορίσετε, σε κάποιο βαθμό, τις προτιμήσεις σας σε επίπεδο διατροφής. Προτίμάτε περισσότερο τα κρέατα ή τα ψάρια, τα σύνθετα φαγητά ή τα πιο απλά στην παρασκευή; Αυτό θα σας στρέψει στο να επιλέξετε και ανάλογα κρασιά (πιο πολλά ερυθρά για τα κρέατα ή πιο πολλά λευκά για τα ψάρια, πιο έντονης παλάιωσης για τα πιο σύνθετα πιάτα ή πιο απλά κρασιά για τα πιο απλά πιάτα). Έτσι θα αρχίσει να γίνεται πιο απτό και το πόσες φιάλες θα έχουμε να κρατάμε για παλαίωση και πόσες θα τις έχουμε για πιο "άμεση" κατανάλωση. Εδώ θέλει λίγο προσοχή. Η κάβα μας δεν είναι για να κρατάει το καθημερινό μας κρασί (εκτός και αν έχετε έναν πραγματικά μεγάλο προΥπολογιαμό).

Το καθημερινό μας κρασί μπορεί να είναι κάλλιστα ένα πολύ καλό κρασί σε συσκευασία ασκού (bag in box) που πλέον υπάρχουν παντού στην αγορά ή κάποιες οικονομικές φιάλες κρασί (βέλτιστη τιμή προς ποιότητα). Η κάβα μας υπάρχει για να κρατάει τα κρασιά που μας αρέσει να πίνουμε μόνοι, με την οικογένεια ή με τους φίλους μας λιγότερο ή περισσότερο τακτικά ανάλογα με την συχνότητα των "καλών" μας στιγμών, καθώς και τα κρασιά - επιλογές μας που μετά από την σωστή παλαίωση θα μας δώσουν την απόλαυση που περιμέναμε.

Τέλος κάτι το οποίο είναι σχεδόν άγνωστο για την Ελλάδα αλλά πολύ γνώριμο και σύνηθες στο εξωτερικό και το οποίο μείώνει κατακόρυφα το κόστος απόκτησης κρασιών παλαίωσης, είναι η "εκ των προταίρων αγορά" ή αγορά "en primeur". Αυτό σημαίνει ότι αγοράζοντας ή κλείνοντας από το οινοποιείο μπουκάλια κρασιού πριν αυτά βγούν επίσημα στην αγορά, μπορείς να πετύχεις πάρα πολύ καλύτερες τιμές και έτσι η απόδοση σου πολλαπλασιάζεται (στην περίπτωση που θες να τα πουλήσεις) ή απλά έχεις αγοράσει κρασιά μεγάλης μελλοντικής αξίας σε πολύ καλύτερες τιμές. Φυσικά αυτό προϋποθέτει οτι γνωρίζεις αρκετά για τα κρασιά και τα οινοποιεία που έχεις επιλέξει όπως επίσεις και για τις εσοδείες στις οποίες πρόκειτε να "επενδύσεις".

Για να σας βοηθήσουμε στην δημιουργία και την διαχείριση της κάβας σας, δημιουργήσαμε και σας προσφέρουμε εντελώς δωρεάν, το Cava@Home, μια πλήρη εφαρμογή διαχείρισης κάβας για να τη χρησιμοποιείτε ανά πάσα στιγμή και να κρατάτε λογαριασμό της κίνησης στην κάβα σας!! Μπορείτε να το εξερευνήσετε δοκιμαστικά χρησιμοποιώντας ως UserName: demo και Password: demo .

Τελευταία ενημέρωση 25/01/2013