Ο χυμός του σταφυλιού - ο μούστος - μόλις βγαίνει από το πιεστήριο περιέχει διαλυμένες πολλές ουσίες αλλά και στερεά και για τον λόγο αυτό είναι πολύ θολός. Για παράδειγμα, περιέχει χώματα, την ψύχα της ρόγας του σταφυλιού, κομμάτια από φύλλα και άλλα πράσινα μέρη, ενδεχόμενα υπολλείματα φυτοφαρμάκων κ.λ.π. Αν όλες αυτές οι προσμίξεις παραμείνουν κατά την διάρκεια της ζύμωσης, θα προσδώσουν άσχημες γεύσεις και οσμές στο κρασί και θα δημιουργήσουν προβλήματα στην ομαλή πορεία της ζύμωσης. Στην μοντέρνα, επαγγελματική, οινοποίηση η διαδικασία με την οποία απαλλασόμαστε από όλα αυτά τα περιεχόμενα του μούστου είναι η απολάσπωση.

Κατα την διαδικασία της απολάσπωσης, ο φρέσκος μούστος παραμένει σε ειδικές δεξαμενές υπό ψύξη για μερικές ώρες έτσι ώστε όλα τα βαριά υλικά να πέσουν (καθιζάνουν) στον πυθμένα και να αφήσουν τον υπερκείμενο μούστο καθαρό. Η απολάσπωση με αυτό τον τρόπο είναι η πιο απλή μέθοδος και λέγεται "στατική απολάπωση". Τις περισσότερες φορές υποβοηθείται με την χρήση ειδικών ουσιών που διευκολύνουν την καθίζηση των "γλευκολασπών". Η διαδικασία αυτή που περιγράψαμε ανήκει στις στατικές μορφές απολάσπωσης ενώ, συνήθως για πολύ μεγάλες ποσότητες μούστου, υπάρχουν και οι πιο γρήγορες τεχνικές μηχανικά υποβοηθούμενης απολάσπωσης.

Εκτός από την απομάκρυσνση των ουσιών που θα μπορούσαν να δημιουργήσουν προβλήματα στην δημιουργία του κρασιού, η απολάσπωση μας δίνει έναν διαυγή μούστο με μειωμένο κατά πολύ το αρχικό του φορτίο σε ιθαγενείς ζυμομύκητες και μάλιστα των ομάδων που συνήθως δεν συνεισφέρουν θετικά στο κρασί. Με τον τρόπο αυτό αποκτάμε μεγαλύτερο έλεγχο της ζύμωσης καθώς μπορούμε να εισάγουμε επιλεγμένους ζυμομύκητες για να διεξάγουν την ζύμωση ή να αφήσουμε τους "διαλεγμένους, πια, ενδογενείς ζυμομύκητες.