Σταφύλια ποικιλίας Semilion με ευγενή σήψη.
Τα γλυκά κρασιά παράγονται από μούστους των οποίων η συνολική περιεκτικότητα σε σάκχαρα δεν ζυμώθηκε εντελώς, αφήνοντας μια ποσότητα από αυτά να υπάρχουν μέσα στο κρασί. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους είναι δυνατόν να το πετύχουμε αυτό με βασική διαφορά το πως θα δισκοπεί η ζύμωση στο επιθυμητό σημείο ούτως ώστε να παραμείνουν τα ανάλογα σάκχαρα αζύμωτα, δηλαδή ή θα αφήσουμε την ζύμωση να διακοπεί φυσικά από μονη της ή θα επέμβουμε εμείς σε κάποιο σημείο που θέλουμε.
Η πρώτη μέθοδος προυποθέτει να αποκτήσουμε ένα μούστο με μεγάλη αρχική περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Αυτό μπορεί να γίνει αφήνοντας τα σταφύλια στο ήλιο για λιάσιμο. Με τον τρόπο αυτό τα σταφύλια χάνουν υγρασία, συμπυκνώνονται δηλαδή και η περιεκτικότητα τους σε σάκχαρα αυξάνεται πολύ πάνω από τα φυσιολογικά επίπεδα. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται συχνά στις χώρες της Μεσογείου λόγω της μεγάλης ηλιοφάνειας. Μια δεύτερη μέθοδος είναι η συμπύκνωση του σταφυλιού να μήν γίνει από τον ήλιο αλλά από τον .... πάγο!! Είναι γνωστό ότι ο πάγος προκαλεί αφυδάτωση. Στις βόρειες χώρες (π.χ. Γερμανία, Αυστρία, Κναδάς) παράγονται γλυκά κρασιά - τα λεγόμενα Icewines - από σταφύλια που τρυγούνται αργά, π.χ. το Δεκέμβρη αφού έχει πέσει χιόνι και έχει παγώσει πάνω στα σταφύλια αφυδατώνοντας τα. Μια τρίτη μέθοδος συμπύκνωσης τόυ χυμού της ρόγας του σταφυλιού είναι η λεγόμενη ευγενής σύψη. Στην περίπτωση αυτή τα σταφύλια συμπηκνώνονται υπό την επίδραση του μύκητα Bortytis Cinerea, του μύκητα που είναι υπεύθυνος για το σάπισμα του σταφυλιού (φαιά σήψη)!!! Σε πολύ ιδιαίτερες και ειδικές συνθήκες υγρασίας και ηλιοφάνειας (Sauternais, Τokaj ), η ανάπτυξη του μύκητα αυτού δεν προκαλεί το σάπισμα της ρόγας αλλά μια αλλοίωση του φλοιού και του περιεχομένου της ρόγας με τελικό αποτέλεσμα την συμπύκνωση του χυμού και με επακόλουθο, τον εμπλουτισμό της με περισσότερα αρωματικά και γευστικά στοιχεία (ευγενής σήψη).
Στην δεύτερη περίπτωση η ζύμωση σταματάει μετά από δικιά μας παρέμβαση συνήθως ψύχοντας τον μούστο σε πάρα πολύ χαμηλές θερμοκρασίες (4 - 5 C) ώστε οι ζυμομήκητες να μην μπορούν να ζυμώνουν. Στην περίπτωση αυτή ο μούστος δεν είναι ανάγκη να έχει πολύ μεάλη συγκέντρωση σε σάκχαρα. Η αρχική σακχαροπεριεκτικότητα του μούστου εξαρτάται από τον οινοποιό και από την αναλογία υπολοιπόμενα σάκχαρα προς οινόπνευμα που θέλει να περιέχει το τελικό κρασί. Συνήθως σε αυτήν την περίπτωση γα να μπορέσει το τελικό κρασί να έχει ένα τελικό αλκοολικό βαθμό κοντά στο 15 % vol που απαιτείται τόσο για την σταθερότητα του όσο και για την γευστική του ισορροπία, προστήθεται καθαρή αλκοόλη γεωργικής προέλευσης.
Για περισσότερες λεπτομέρειες (στα αγγλικά) για τα Ice wines εδώ και για την ευγενή σήψη εδώ