Οι ζυμομύκητες είναι μικροοργανισμοί οι οποίοι καταναλώνουν τα φυσικά σάκχαρα του μούστου και σχηματίζουν την αλκοόλη που περιέχεται στο κρασί αλλά επίσης και δευτερεύοντα συστατικά όπως το διοξείδιο του άνθρακα και ένα μεγάλο κομμάτι των αρωματικών και γευστικών ενώσεων του κρασιού. Οι μικροοργανισμοί, γενικά, έχουν μικρή διάρκεια ζωής αλλά είναι σε θέση να αναπαραχθούν και να δημιουργήσουν πολλές γενιές, όσο υπάρχουν διαθέσιμα θρεπτικά στοιχεία στο μούστο. Τα άτομα των προγενέστερων γενεών που δεν μπορούν να αναπαραχθούν πλέον και να μεταβολίσουν τα σάκχαρα προς αλκοόλη, καταβυθίζονται στον πυθμένα του δοχείου ζύμωσης (δεξαμενής), δημιουργώντας την "οινολάσπη".

Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, οπότε τα θρεπτικά συστατικά του μούστου έχουν εξαντληθεί, οι μικροοργανισμοί που έχουν καταβυθιστεί στον πυθμένα της δεξαμενής βρίσκονται σε συνθήκες πλήρους έλλειψης οξυγόνου και ημιθανείς. Στην προσπάθεια τους να επιζήσουν όσο περισσότερο γίνεται, προσπαθούν να βρούν ενέργεια και οξυγόνο από άλλες πηγές, μετασχηματίζοντας διάφορες ενώσεις του κρασιού. Το τελικό αποτέλεσμα κάτω από αυτές τις συνθήκες είναι η παραγωγή δύσοσμων ουσιών (π.χ. οσμή χαλασμένου αυγού) οι οποίες φυσικά καταστρέφουν το κρασί. Για να αποφύγουμε αυτή την εξέλιξη θα πρέπει αμέσως με την λήξη της αλκοολικής ζύμωσης να απολασπώσουμε το κρασί, δηλαδή να το απομακρύνουμε από την οινολάσπη.

Εξαιρέσεις από τον κανόνα αυτό υπάρχουν και, κύρια, αφορούν την οινοποίηση λευκών οίνων μέσα σε δρύινα βαρέλια. Στην περίπτωση αυτή οι πόροι του ξύλου παρέχουν το απαραίτητο οξυγόνο και ανακατεύοντας το κρασί περιοδικά προς το τέλος και μετά την λήξη της ζύμωσης επιτρέπουμε στις ζύμες να λαμβάνουν οξυγόνο και να μην δημιουργούν δύσοσμες ενώσεις. Η μέθοδος αυτή είναι γνωστή με τον γαλλικό όρο sur lies και είναι η μέθοδος που μας δίνει λευκά κρασιά παλαίωσης.